Si algo tiene la noche de fin de año es que es la más elegante de todas, verdad? No importa si lo celebras en casa, en un restaurante, en un hotel rural o en una cabaña de una estación de esquí. Sea donde sea el caso es que, por lo general, nos apetece ponernos guapos para despedir el año viejo y dar la bienvenida al nuevo.

Lo mismo ocurre con nuestras mesas, las engalanamos de la manera más glamurosa sacando nuestra vajilla y cristalería más preciada para lucirla ante nuestros invitados o simplemente para nosotros mismos y procuramos elaborar un menú que se salga de lo corriente, preparando esas exquisitas miniaturas de degustación que tan de moda están o cocinando un plato de lo más sofisticado. En resumidas…. que se aprecie claramente que es una noche diferente. Y como no hay una buena comida o cena sin un buen postre, hoy os traigo uno que, aparte de ser llamativo visualmente, está riquísimo. Se trata de un   croquembouche, postre francés que significa “cruje en boca”. Su forma cónica imita a un árbol de Navidad y se elabora con profiteroles rellenos y sujetos con azúcar caramelizado. Es precisamente el caramelo el que produce ese efecto crujiente. Para que nos sirva de guía vamos a utilizar un cono de porexpan que forraremos con papel vegetal. El que yo he utilizado mide 20 cm x 9 cm y he necesitado 45 profiteroles pequeños. Si os parece comenzamos y os voy contando.

Para unos 50 profiteroles pequeños necesitamos:

160 ml leche entera

160 ml agua

140 g mantequilla

200 g harina

4 huevos “L”

30 g azúcar

1 pizca de sal

Para la crema diplomática:

500 ml leche entera

5 yemas de huevo

100 g azúcar

50 g harina de maíz

50 g mantequilla

8 g gelatina en hojas

1 cta extracto de vainilla

250 ml nata 35% materia grasa

40 g azúcar glass

Para el caramelo:

300 g azúcar

50 ml agua

Para la decoración:

frambuesas, arándanos, figuritas de fondant y azúcar glass

Comenzaremos preparando la pasta choux para hacer los profiteroles. Para ello vamos a poner en un cazo el agua, la leche, el azúcar, la pizca de sal y la mantequilla. Justo en el momento de ebullición retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe. Con una cuchara de madera removemos enérgicamente hasta que el líquido haya absorbido completamente la harina y se forme una masa densa que se despegue de las paredes del cazo. Retiramos del fuego. El siguiente paso será mezclar los huevos, pero vamos a esperar unos minutos a que enfríe un poco la mezcla ya que si añadimos los huevos en ese momento se cocinarán y no queremos eso.

Una vez haya enfriado la masa añadimos el primer huevo (sin batir) y mezclamos con una cuchara de madera hasta que lo haya absorbido. Veréis que en un principio la masa se divide en muchos trozos, tranquil@s es así. Poco a poco la mezcla se va a ir ligando y será el momento de añadir el siguiente huevo con el que haremos lo mismo. Necesitamos obtener una masa suave, lisa, brillante y espesa. Si vamos a prepararla en una  amasadora lo haremos utilizando el accesorio de pala y a la velocidad más baja para que la masa no coja demasiado aire.

Rellenamos de masa una manga pastelera,  a la que habremos colocado una boquilla redonda de boca ancha. Sujetamos la manga en posición vertical, presionamos y vamos formando montoncitos sobre una bandeja de horno a la que habremos colocado un tapete de silicona o papel vegetal. Procuraremos hacerlos más o menos del mismo tamaño y dejaremos siempre espacio entre ellos porque la masa crece al cocinarse. Si quedan picos en las bolas, que es lo más probable, las aplastaremos ligeramente con el reverso de una cuchara mojada y de esta manera quedarán más redondeados.

El proceso de horneado es importante para que nos salgan perfectos. Si lo hacéis como os indico no tendréis problema. Les vamos a dar mucho calor inicialmente para que se forme la costra exterior y después bajaremos la temperatura para que se cocinen bien por dentro. Así pues,  precalentamos el horno a 230ºC, cuando haya alcanzado la temperatura metemos la bandeja de horno en la parte media-baja y bajamos la bajamos a 180ºC. Ahí los dejaremos 15 minutos. Pasado ese tiempo bajamos de nuevo la temperatura a 150ºC donde los dejaremos otros 15 minutos más.

Pero como cada horno es un mundo, antes de apagarlo vamos a comprobar que estén bien hechos sacando uno de ellos y abriéndolo por la mitad. No debe haber rastro de masa húmeda. Cuando estén listos, los sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

Podemos rellenarlos de lo que más nos apetezca, pero en este caso en el que van a ir pegados unos sobre otros lo ideal es que el relleno no pese demasiado. Yo tengo que deciros que desde que descubrí la crema diplomática, se ha convertido en el top 1 de mi lista de cremas favoritas ya que es suave, aterciopelada y ligera lo cual nos va perfecta para rellenar nuestros profiteroles.

Podéis ver el proceso de preparación de la crema aquí.

Colocamos una boquilla redonda pequeña en una manga pastelera, la llenamos con la crema y presionamos en la base de cada profiterol para agujerearlo y rellenarlo.

Forramos el cono con papel vegetal y lo rociamos muy ligeramente con aceite.  Y digo muy  ligeramente porque sino el caramelo no se pegará. Para mí la mejor manera de hacerlo es untar las manos con aceite y pasarlas por todo el cono.

Continuamos ahora con el caramelo. Para ello ponemos el azúcar y el agua en un cazo a fuego medio durante unos 12 minutos o hasta que veamos que se forma un caramelo rubio. Y comenzamos el montaje del croquembouche. Primero de todo vamos a seleccionar los profiteroles más grandes para la base y los más pequeños para el final. Cogemos el primero de ellos, mojamos ligeramente la parte plana en el caramelo con cuidado de no quemarnos y lo pegamos en la parte inferior del cono. Cogemos el siguiente, mojamos la parte plana y también la parte que entra en contacto con el anterior profiterol  a fin de que se peguen entre ellos. Seguimos el mismo proceso hasta completar la primera fila.

En la siguiente fila los iremos encajando en la unión de cada dos para evitar que queden muchos huecos. En la fotografía lo veréis mejor.

Haremos lo mismo con el resto de filas hasta terminar. Dejamos que endurezca el caramelo en un lugar fresco y seco.

Una vez haya endurecido y con mucho cuidado ponemos de lado el croquembouche para tirar del cono hacia abajo y retirarlo. A continuación, despegamos el papel del caramelo y lo retiraremos también. Se despega con facilidad.

El original croquembouche se cubre en su totalidad con multitud de hilos de caramelo formando una especie de telaraña.  En este caso lo vamos a adornar con unas frambuesas, unos arándanos y unos copos de nieve hechos de fondant con ayuda de un cortador. Yo aproveché los que me sobraron de cuando los hice para la   Tartaleta de Navidad.  Espolvoreamos ligeramente con azúcar glass por todo el contorno y ya lo tenemos terminado.

Qué os ha parecido? Es entretenido lo sé, pero de verdad que vale la pena. Y cuando lo llevéis a la mesa doy por seguro que os harán la ola. Lo mejor de todo esto es ver la cara de felicidad de los demás cuando se llevan uno de esos pecaditos a la boca. Están mega deliciosos!

Para finalizar la entrada de hoy, propongo un brindis por el Año Nuevo, pero antes, dejemos atrás todo lo que nos atormenta, todos nuestros prejuicios, hagamos más caso a nuestros sentimientos y aprendamos a perdonar. Si logramos hacerlo, nos sentiremos libres. 

Que disfrutéis de una fantástica noche desde el lugar en el que os encontréis.

                                                       FELIZ 2019!!!! 

Ali

Consejos y Sugerencias:

     *Es posible que durante el montaje el caramelo endurezca al enfriarse y no lo podamos utilizar. Lo mejor para evitar esto es dejar el cazo en el fuego al mínimo para que el caramelo se mantenga líquido pero que a la vez no se queme.

    *La masa choux es muy versátil ya que puede rellenarse tanto de dulce como de salado. En este último caso hemos de prescindir del azúcar cuando hagamos la masa.

     *Podemos hornear los profiteroles el día anterior y guardarlos en un recipiente hermético en la nevera, siempre sin rellenar para que no se ablanden.

    *En lugar de utilizar un cono de porexpan podemos hacer uno con cartulina, forrándolo después con papel vegetal.