Petit four de almendra con buttercream de merengue suizo de fresa, suspiro y zarzamora dorada

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Ahí queda eso!!! Ya tenía yo ganas de ponerle un nombre largo a uno de los postres. Y es que recuerdo haberme quedado boquiabierta en una ocasión en que me regalaron una cena sorpresa en uno de esos restaurantes a los que has de ir por lo menos una vez en la vida. Cuando llegó el  momento de los postres, la persona encargada de servirlos, ataviado con sus inmaculados guantes blancos, colocó con delicadeza el plato ante mí y comenzó a recitar en nombre del plato. Y fijaros, era tan… tan largo… que el pobre, en una de esas se quedó sin aliento y cayó al suelo desplomado. Es bromaaaaa!!!!  jejejeje….. habéis picado! Me gustaría haberos visto la cara ahora mismo  🙂  No, no fue así la cosa, pero sí es lo que yo visualizaba mientras lo escuchaba atentamente porque no hizo ni tan siquiera una pausa para respirar. Creo que aprovechó para indicar también todas las elaboraciones que llevaba, desde espumas, emulsiones, geles, esferificaciones…… ya sabéis lo que se conoce como cocina molecular..… algo que a mí me fascinó. Lo curioso del caso es que se trataba de una porción diminuta pero colocada con tanta gracia en el centro de un gran plato que la hacía aún más atractiva a todos los sentidos. Espectacular.

Hablando de miniaturas y siendo que hoy es el día de la madre, que os parece si, dentro de nuestras posibilidades.…… 😉  las sorprendemos con un postre delicado hecho con nuestras propias manos y con todo el amor que ellas se merecen? Seguro que les va a gustar. 

Pues venga va, nos ponemos enseguida a ello que el tiempo apremia. 

Para unos 24 bizcochitos:

125 g almendra molida

90 g azúcar

3 huevos “M”

ralladura de limón

Para la buttercream de merengue suizo:

100 g claras

170 g azúcar

230 g mantequilla a temperatura ambiente

1 cda pasta de fresa, sirope o mermelada batida

Para la decoración:

suspiros de merengue blancos

zarzamora

spray dorado comestible

flores comestibles

Comenzamos preparando los bizcochitos. Para ello vamos a batir los huevos junto con el azúcar hasta que blanquee la mezcla y aumente de volumen, eso hará que nos queden tiernos y esponjosos. Añadimos la ralladura de limón y la almendra molida, mezclando con suavidad de manera envolvente, es decir, de abajo hacia arriba, de esta manera la masa no perderá volumen. Engrasamos y enharinamos las cavidades de un molde para mini cupcakes. Rellenamos con la mezcla hasta cubrir las 2/3 partes.

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Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja en la rejilla central y horneamos durante 15´aprox. dependiendo de cada horno, pero no los dejéis más tiempo para que no pierdan humedad. 

Dejamos enfriar en el molde unos 5 minutos y seguidamente los traspasamos de forma invertida a una rejilla para que el posible copete que les haya podido salir se aplane.

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Para hacer la buttercream pondremos en un bol al baño María la mezcla de claras y azúcar procurando que el cazo no toque el agua.

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Removemos constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y no quedan granillos, lo cual comprobaremos con tocando con las yemas de los dedos. O, si utilizamos un termómetro, retiraremos el bol en cuanto la mezcla alcance los 65ºC. Pero vamos que no es estrictamente necesario utilizar el termómetro como en otras preparaciones, la primera opción siempre funciona. A continuación, así en caliente, lo pasaremos al bol de la batidora eléctrica y montaremos el merengue a velocidad media-alta, con el accesorio de varillas.  Hemos de batir hasta que el merengue enfríe, lo cual comprobaremos tocando el bol y si éste está a la temperatura de nuestras manos ya tendremos nuestro merengue suizo hecho. Es importante que el merengue no esté caliente pues de lo contrario cuando añadamos la mantequilla ésta se derretirá y se nos cortará la buttercream. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente pero no derretida. Para saber el punto exacto debemos poder hundir un dedo en ella con facilidad. 

Así pues una vez tengamos el merengue enfriado, iremos añadiendo poco a poco la mantequilla cortada en dados pequeños y batiremos a velocidad mínima con el accesorio de pala, hasta que se haya integrado por completo. Perdonar que en la foto no salga ese accesorio, sino el de globo. Me di cuenta justo después de tirar la foto y  lo cambié, pero  olvidé hacer la foto correcta. Aiii que cabecita la mía  😉

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En ese punto añadiremos la pasta de fresa o el sirope o la mermelada batida y mezclaremos lo justo.  Os recuerdo nuevamente que ha de hacerse a velocidad mínima, no seáis impacientes  😉

Si algo tiene la buttercream de merengue suizo es que es muy suave y sedosa al paladar, no es tan mantecosa como la buttercream clásica, y lo mejor de todo es que se mantiene durante horas fuera de la nevera. Aunque si la vamos a preparar en verano es aconsejable utilizar claras pasteurizadas. También es muy versátil porque podemos hacerla del sabor que queramos. Es ideal como cobertura, como relleno…..

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En cuanto a los suspiros de merengue podéis clicar aquí y ver como se preparan.

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Para darle un toque elegante a este postre vamos a rociar las zarzamoras con spray dorado comestible. Qué os parece?  Me encanta como quedan.

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Tan sólo nos queda hacer el montaje. Rellenamos una manga pastelera con la crema y adornamos con ella la parte superior. Colocamos el suspiro, la zarzamora y una flor comestible.

Et voilà. 

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No olvidéis decir el nombre del postre cuando lo llevéis a la mesa. Vais a quedar como auténtic@s profesionales  😉

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Que lo disfrutéis. Besos

Ali

Consejos y Sugerencias:

*Os recuerdo los pasos para hacer una buttercream de merengue suizo perfecta:

        -calentar claras de huevo y azúcar al baño María hasta que los granillos de azúcar se hayan disuelto.

        -batir el merengue a velocidad media-alta hasta que enfríe.

        -añadir mantequilla a temperatura ambiente.

        -velocidad MINIMA en el batido de merengue y mantequilla.

        -añadir pasta de fresa y mezclar lo justo.

*Si vamos a conservar la buttercream en la nevera, es aconsejable sacarla un par de horas antes de utilizarla para que esté cremosa ya que habrá endurecido al llevar mantequilla. Podemos incluso congelarla. 

*Tanto el spray dorado comestible como la pasta de frutas lo podéis adquirir en tiendas de venta de productos de repostería o por internet.

 

 

 

 

 

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