Macarons de fresa

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Con el permiso de Almodóvar,  Cómo hacer macarons y no morir en el intento….. debería de haber sido el título de esta entrada porque vaya tela con el dulcecito…. no veáis cómo se las trae…. Y eso que la teoría me la sabía y me la sé al dedillo, he leído lo que no está escrito acerca de ellos, vamos….. os aseguro que si me hacen un examen sorpresa saco matrícula 🙂  Sin embargo, cuando realmente se aprende a hacerlos es con la práctica. Doy fe de ello.  

Y con las ganas que tenía de quitarme la espinita los he elaborado las veces que ha sido necesario hasta dar con ellos y poder gritar un reconfortante  SIIIIIII !!!!!!…… Probé de todas las formas posibles: con merengue francés, con merengue italiano, con merengue suizo…. con claras envejecidas, con claras sin envejecer…. en primavera, verano, otoño, invierno…… erre que erre….  Cuando parecía que sí, entonces surgía algún problemilla: o los había dejado mucho tiempo en el horno o no les había salido el famoso pie en la base o se agrietaba la concha superior…. uff que pesadilla!!! Aunque la verdad, tengo que deciros que la primera vez que los hice me salieron geniales, en serio. No me lo podía creer. Incluso llegué a pensar, pues no es para tanto como dicen. Ahora  os digo que  aquello fue la suerte del principiante… ya lo creo… pues cuando probé a la segunda fue un completo desastre…. pero desastre total. No sé si tuvo que ver el clima, pues precisamente la humedad del ambiente es la principal enemiga o el hecho de que yo estaba tan convencida de que lo tenía dominado  que no les presté la suficiente atención….. no sé. El caso es que se convirtió en una obsesión hasta que después de varios intentos fui cogiéndole el tranquillo al tema hasta que por fin he dado con ellos. Aun así, no canto victoria porque todo es mejorable, pero ya me puedo dar con un canto en los dientes como dicen 🙂

Y no es que sean muy complicados de hacer, en serio, no voy a dármelas ahora…. simplemente hay elaboraciones que han de hacerse con precisión pues aunque puedan parecer insignificantes son la clave para conseguir un macaron perfecto. Hemos de poner los cinco sentidos y después, importante también,  un horno que nos marque la temperatura exacta. 

Qué os parece si nos metemos en materia y os voy diciendo? Venga va, sin miedo 😉

Necesitamos:

Para el mazapán

75 g de almendra molida

75 de azúcar glass

27 g de clara de huevo

colorante rosa en pasta

unas gotas aroma de fresa

Para el merengue italiano

75 g de azúcar granulado

21 g de agua (en gramos!)

27 g de clara de huevo

una pizca de sal

Ganache de relleno: 

200 g chocolate blanco

100 ml nata 35% materia grasa

35 g mantequilla 

Para decorar:

pintura comestible metálica

pincel fino

Con estas cantidades nos van a salir unos 25 macarons, es decir, 50 conchas, más o menos, va a depender de cómo los hagamos de grandes.

Es importante tener todos los ingredientes preparados antes de comenzar, bien pesados. Así como las claras a temperatura ambiente. 

Mirad, para hacer las conchas de los macarons tenemos que hacer dos elaboraciones por separado que después juntaremos. Comenzamos preparando un mazapán. Para ello mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glass y  en una procesadora de alimentos o un molinillo, lo que tengáis,  la vamos a triturar durante unos cinco segundos, lo suficiente para obtener un polvo lo más fino posible y que la concha de nuestros macarons sea lisa. Ya no haría falta tamizar, pero yo aún así lo tamizo por si ha quedado algún grumito de almendra. Cuando ya lo tengamos, añadimos la clara de huevo entera, sin montar,  y mezclamos con una espátula. En este punto añadimos el colorante, siempre un poco más del color que queremos conseguir pues después al añadir el merengue se suaviza. Añadimos también unas gotas de aroma de fresa pero comenzad poniendo un par de gotas, lo mezcláis y probáis. No os paséis porque suelen ser muy concentrados y si añadimos más de la cuenta no está rico. Queremos que sea un bocado muy muy sutil.  Reservamos.  Aquí me ha faltado poneros una foto pero comprended que estaba tan concentrada que olvidé tirarla. Pero vamos que no tiene ningún misterio.  Hasta aquí bien no? Ok,  jejejj.. 🙂

Continuamos ahora preparando el merengue italiano. Para mí es el más complejo de hacer pero es el más utilizado para hacer macarons y con el que se obtienen mejores resultados, de hecho en mi caso así fue. Pero no os agobiéis, tan sólo hay que seguir los pasos. Mirad, por un lado vamos a poner las claras con una pizca de sal en el robot con el accesorio de varilla. Por otro lado, pondremos en un cazo el azúcar granulado junto con al agua y lo llevamos a fuego alto hasta que se forme un jarabe. Aquí sí que hay que ser precisos con la temperatura, con lo que no tenemos otra que utilizar un termómetro de cocina y cuando el jarabe alcance los 105ºC comenzamos a montar las claras a máxima potencia. Una vez que el jarabe alcance los 118ºC retiramos, bajamos la velocidad de las varillas y vertemos sobre las claras semi montadas. Sobre todo bajar la velocidad al verter el jarabe pues podría salpicarnos y quemarnos. Cuando el jarabe se haya integrado en las claras subimos la velocidad al máximo y dejamos que se monte el merengue hasta que el bol se haya enfriado y obtengamos un merengue firme y brillante. Seguimos bien? Ánimo 😉

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Pues con las dos elaboraciones hechas, el siguiente paso es el que los franceses llaman el macaronage, para que nos entendamos, ligar ambas preparaciones. Aquí es cuando tenemos que estar más atent@s, es la parte más delicada ya que hemos  de integrar el merengue al mazapán procurando no incorporar demasiado aire ni tampoco batir en exceso. Como el mazapán está más denso, comenzaremos mezclando 1/3 parte de merengue para aligerar el mazapán y a continuación añadimos el resto del merengue y mezclamos con una espátula, con agilidad para no añadir aire a la mezcla y con un movimiento de muñeca circular, de abajo hacia arriba. Cuando veamos que se ha integrado, paramos y comprobamos el punto de la masa. Hemos de intentar que no nos quede muy líquida la mezcla pues de ser así, ya la podemos dar por perdida,  no habrá tu tía que lo arregle pues al formar nuestros macarons la masa se expandirá por la bandeja, qué penita más grande! Por tanto, antes de continuar, comprobamos levantando un poco de masa con la espátula y si vemos que cae en forma de cinta  paramos de mezclar. El punto ideal es ese, el punto de cinta. Incluso si podemos mezclarlo un pelín menos casi que mejor.  Venga…. que ya va quedando menos 😉

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Le toca el turno al escudillado. Que qué es eso? Se le llama así cuando damos forma a los macarons sobre la bandeja. Existen unos tapetes de silicona especiales para ello, de hecho yo tengo uno y creo que cualquier día va a ir al contenedor amarillo, es que ni siquiera lo regalo.  Tan sólo me funcionó la primera vez que lo utilicé, sí…. aquella en la que tuve mi primer toma de contacto con los macarons. Las siguientes veces no había manera de despegarlos del tapete. Por eso, formo los macarons sobre una bandeja forrada con papel vegetal. Para guiaros podéis dibujar los círculos en otra hoja de papel vegetal y ponerla debajo. Al principio yo lo hacía así, pero  de escudillar unas cuantas veces se aprende a hacerlos todos más o menos del mismo tamaño. Para que el papel no se levante durante el horneado, pondremos un punto de masa en cada esquina. Rellenamos una manga pastelera con una boquilla redonda no muy grande, en este caso es la nº 12 de Wilton. Colocamos la boquilla apoyada y perpendicular a la bandeja,  presionamos hasta que se forme una bolita de masa y levantamos con precisión haciendo un pequeño giro circular de muñeca. Una vez tengamos la primera fila , las siguientes las haremos de forma intercalada para que circule mejor el calor entre ellos. Si la mezcla está en su punto el piquito que deja la boquilla al levantarse desaparecerá al poco. Si vemos que le cuesta podemos golpear suavemente la bandeja contra la superficie de trabajo. Si no desaparece es que nos hemos quedado cortos en el macaronage. Pero es preferible eso a que la mezcla quede líquida. Ya os digo que con la práctica se le coge el punto.

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Le toca el turno al secado. Este paso es también muy importante, bueno…. en realidad lo son todos como estáis viendo. Pero ya que hemos llegado hasta aquí, es cuestión de seguir sin distraernos. Bien, hemos de dejarlos reposar hasta que la superficie esté seca y lisa. Al secarse se formará como una especie de caparazón que evitará que el vapor salga por arriba mientras se cocinan, debiendo escapar éste por la base y será entonces cuando se formará el característico pie, ese con el que soñamos desde el primer momento 🙂

Dependiendo del lugar donde residamos pueden tardar en secar desde 40 minutos a 3 horas pues, como os decía al principio, la humedad es la peor enemiga para esto. Peeeeeeeero….. os voy a dar un truquito para sequen antes que consiste en precalentar el horno a 30ºC con calor arriba y abajo.  Cuando alcance la temperatura metemos la bandeja manteniendo esa temperatura, es decir, sin apagar el horno.  Para saber si están secos tocaremos uno de ellos con el dedo y si no se nos queda pegado es que están listos para hornear.

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Pero ojo!! si nos pasamos de secado corremos el riesgo de que una vez horneados el interior no quede jugoso sino chicloso. Si nos quedamos cortos de secado ocurrirá que durante el horneado el vapor se escapará por la superficie, agrietándola y ya no se formará el pie. En resumidas………… a los 15 minutos de haber puesto a secar los macarons dentro del horno, si vemos que la superficie ha perdido el brillo inicial, tocaremos uno de ellos y si está seco los pondremos a hornear sin esperar a más. Vaya tralla os he metido, pero es que quiero explicaros bien los secretos que entraña este maravilloso dulce. 

Y llegamos al momento del horneado.  Conocer nuestro horno es primordial pues depende de si es eléctrico o de gas, con aire o sin…….  Yo, en mi horno que es eléctrico, pongo la función 4D que es calor arriba, abajo y ventilador, a 135ºC durante 15 minutos. 

A los 3 ó 4 minutos se formará el pie en los macarons. Qué tensión y qué nervioooooos!!!  Y cuando ves que es real, que efectivamente se está formando el pie…. es indescriptible lo que se siente jejejejejjjj 🙂  Y es que no es para menos con el trabajo que nos han dado…. 

Una vez pasado el tiempo, retiramos del horno y dejamos enfriar los macarons en la propia bandeja. Después los despegamos uno por uno con delicadeza.

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Si están bien hechos se despegarán con facilidad y si quedan agarrados al papel es que nos hemos quedado cortos de horneado. El reverso del macaron debe ser liso.

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A continuación los guardamos en un recipiente con tapa y los llevamos a la nevera hasta el día siguiente. Para apreciar el sabor y la textura fundente de un buen macaron éste debe reposar un mínimo de 24 horas en frío, de esta manera conseguiremos que estén crujientes por fuera y tiernos por dentro.

Ese mismo día vamos a dejar preparada la ganache de relleno. Para ello troceamos muy pequeñito el chocolate blanco y lo ponemos en un cuenco. Calentamos la nata y justo en el punto de hervor vertemos sobre el chocolate y removemos con una espátula para que se vaya derritiendo. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente (no derretida). Si vemos que el chocolate no acaba de  derretirse del todo y la nata ya se ha enfriado, le pasaremos la batidora de cuchillas unos segundos hasta lograr una crema fina. Tapamos con film a piel para que no se forme película en la superficie y dejamos enfriar en la nevera para que adquiera cuerpo y consistencia.  

Al día siguiente introducimos la ganache en una manga pastelera provista de una  boquilla redonda pequeña. Rellenamos la parte interna de una concha o coquille y colocamos la otra encima, a modo de tapa.

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Para decorarlos vamos a utilizar  pintura comestible metálica y un pincel fino. Haremos los dibujos antes montar el macaron y pintaremos sin presionar  para no romperlos pues son muy delicados. 

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Conservamos en la nevera hasta el momento de consumirlos,  eso si es que sois capaces de evitar la tentación claro!   Yo en este caso sí voy a esperar pues el reposo y el frío van a marcar la diferencia.

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Dedicado a todas las madres del mundo pero en especial a la mía.

Que seáis felices. Un envío un beso virtual y os espero aquí la próxima semana.

Ali

 

 

 

 

 

 

 

 

2 comentarios sobre “Macarons de fresa

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