Hacer el rollo de canela perfecto ha sido durante mucho tiempo uno de mis objetivos en repostería. Soy perseverante en todos los aspectos de la vida y aquí desde luego no iba a ser menos. Es por ello que los he hecho tantas veces como ha sido necesario hasta conseguir una textura acolchada, esponjosa y a la vez lograr alargarles su vida tierna un par de días más pues, como sabéis, la bollería y, sobre todo la casera que está libre de conservantes, tiene la vida muy corta.

Así que, a base de ensayo y error, variando cuidadosamente las cantidades de los ingredientes, elaborando la masa con mucho mimo y respetando meticulosamente tanto los tiempos de levado como de horneado, he dado con la receta que para mí es perfecta. No contenta con eso, también he recurrido al método Tang Zhong, técnica asiática que ya había utilizado en otras elaboraciones de bollería y que francamente funciona maravillosamente bien. Es increíble como una técnica tan sencilla puede marcar tanto la diferencia en comparación con el método tradicional. No me cansaré de repetirlo, es fantástica.

Al ser unos bollitos no muy dulces, la guinda del pastel se la vamos a poner con el glaseado de queso crema. Tenemos dos opciones: o bien se lo agregamos justo al salir del horno cuando aún están calientes, con lo cual el glaseado se volverá más líquido empapando los rollos y resultando aún más jugosos. O los dejamos entibiar y extendemos una cucharada de glaseado por encima. Aunque también podemos tomarlos sin y, en ese caso, recomiendo añadir un poco más de dulzor a la masa para que no resulten insípidos.

En cuanto al relleno pues no necesariamente tienen que estar rellenos canela y azúcar moreno como serían los clásicos. Podemos utilizar crema de chocolate, dulce de leche, mermelada de arándanos… incorporar frutos secos troceados o simplemente unas uvas pasas que le van genial…. Esto es a gusto de cada uno. 

Resulta curioso llamar a estos bollitos rollos cuando su forma es cuadrada por el tipo de molde utilizado. Si queremos que nos queden circulares podemos hornearlos en moldes para muffins o un molde redondo amplio. A mí personalmente me gustan más así, cuadrados.

No me extiendo más, mejor os invito a que sigáis leyendo porque estáis a punto de descubrir los secretos que entrañan su elaboración. 

Estos ingredientes son para 12 rollos. En mi bandeja de 23 x 32 cm solo he podido poner 6, el resto los he puesto en otra. 

Para 12 rollos:

Para el Tang Zhong:
50 harina fuerza + 250 ml leche entera 

Para la masa:

500 g harina fuerza (12-13 g proteína)

el Tang Zhong

7 g levadura seca de panadería

30 ml leche entera

80 g azúcar 

75 g mantequilla punto pomada

2 huevos “M” ligeramente batidos

pizca de sal

1 cdta. esencia de vainilla

Para el relleno:

120 g azúcar moreno 

25 g mantequilla derretida y enfriada

2 cdas colmadas de canela 

Para el glaseado:

150 g azúcar glass

150 g queso crema

50 ml nata 35% m/g

Para hacer los rollos necesitamos elaborar una masa enriquecida, es decir,  con alto contenido de grasa procedente de los huevos, la mantequilla y la leche.  Estos ingredientes extra ricos hacen una masa suave y tierna a diferencia de una masa magra que está hecha solo de harina, agua, levadura y sal, que usaríamos para hacer pan o pizza. 

Lo primero que haremos será preparar el Tang Zhong que aportará humedad a la masa. Para ello, en un cazo ponemos la harina tamizada junto con la leche y mezclamos con unas varillas. Cocinamos a fuego lento sin dejar de remover en ningún momento. En cuanto espese retiramos del fuego, lo ponemos en recipiente y cubrimos con film a piel hasta que enfríe, la hemos de utilizar a temperatura ambiente, nunca caliente. 

Antes de preparar la masa principal comentaros que es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente para que no haya choque de temperaturas que afecten a la preparación de la masa.

En un recipiente amplio ponemos los siguientes ingredientes: la harina, el Tang Zhong, la leche, el azúcar, la esencia de vainilla, la levadura y los huevos ligeramente batidos. La mantequilla la agregaremos más tarde pues la grasa impide el desarrollo del gluten si la añadimos muy pronto (este es uno de los secretos mejor guardados) y la sal también la añadiremos más tarde porque es enemiga de la levadura, así que nos esperamos un poquito a que la masa coja algo de forma. Mezclamos los ingredientes y comenzamos a amasar. Si lo hacemos en amasadora utilizaremos el accesorio de gancho y comenzaremos con 10 minutos. Si lo hacemos manualmente el tiempo a invertir será el doble. Mientras tanto, templaremos la mantequilla troceada durante unos segundos en el microondas. Justo cuando veamos que comienza a fundir la sacamos y mezclamos vigorosamente con unas varillas para repartir el calor. No queremos que se funda del todo sino más bien que esté muy blandita.

Terminado ese primer amasado agregamos la pizca de sal y la mantequilla de poco en poco dejando que se integren en la masa. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, hemos de amasar hasta obtener un buen desarrollo del gluten, es una de las claves para un resultado de diez. Hemos de lograr una masa elástica. Después de uno 15 minutos de amasado comprobaremos si está en su punto cogiendo una pequeña porción de la masa y la estiraremos con ambas manos hasta dejarla fina. A esto se le llama hacer la prueba de la membrana. Es decir, si la masa está bien hecha estirará hasta prácticamente transparentar los dedos por debajo y no se romperá. Habrá pasado la prueba.

Pero si vemos que la masa es reticente y nos cuesta estirarla o se nos rompe seguiremos amasando. Ya os adelanto que nos llevará un ratito alcanzar este punto, pero con tiempo y una caña…. Debemos hacer un amasado intensivo. Por ello, mi recomendación es que si disponéis de una máquina que os facilite la faena hagáis uso de ella, ahorraréis tiempo y agotamiento. La masa de los rollos es un tanto pegajosa y, si amasáis manualmente sé que vais a estar tentados a añadir más harina para no se os pegue a los dedos, pero no cometáis ese error porque os quedarán duros. Dejad que la harina vaya absorbiendo los líquidos. En resumidas, amasar mucho y muy bien es la clave para que el gluten se desarrolle perfectamente y es lo que nos va garantizar un bollo con miga muy esponjosa y tierna. Sé que me hago pesada con el tema, pero insistiré las veces que haga falta porque quiero que os queden de diez.

Bien, pues una vez que ya tenemos la masa lista la ponemos en un cuenco amplio ligeramente enceitado y tapamos con film transparente.

Dejamos que doble su volumen en lugar alejado de corrientes de aire, por ejemplo dentro del horno apagado. El tiempo que tarde en hacerlo va a depender de la temperatura ambiental. Si hace frío tardará bastante más.

No soy fan de acelerar los procesos de levado pues el sabor de las masas mejora muchísimo con la fermentación larga, pero si nos urge podemos hacer uso del viejo truco de calentar el horno a 30ºC e introducir el recipiente con la masa.

Pasado el tiempo de levado, retiramos el film y la desgasificamos introduciendo el puño en el centro. Me encanta ese momento ejejjj.. 

Amasamos un pelín y estiramos con un rodillo dándole forma rectangular de unos 25 x 40 cm aprox. y con un grosor de unos 3 mm. Si la masa se vuelve, dejaremos que se relaje durante unos 5 minutos tapada con un paño de algodón.

Con ayuda de un pincel, untamos toda la masa con la mantequilla derretida y enfriada, dejando libres un par de centímetros en uno de los lados más largo para poder sellar el rollo (si lleva mantequilla será imposible).  Mezclamos el azúcar moreno con la canela y esparcimos sobre la mantequilla. Otra forma de hacer el relleno sería haciendo una pasta con los tres ingredientes y extendiéndolos con una espátula. Como prefiráis, el resultado final es el mismo. Si queremos llevar nuestros bollitos a un nivel superior podemos dorar en un cazo la mantequilla del relleno y enfriarla antes de extenderla en la masa junto con la canela y el azúcar moreno. 

Hay varias maneras de dar forma a los rollos: enrollando la masa formando un rulo y después cortar las piezas bien con un cuchillo afilado o utilizando un cortador de pizza o con hilo dental. O, en lugar de hacer un rulo, dividir la masa en tiras del mismo tamaño y enrollándolas sobre sí mismas. A mí me funciona mejor este último método especialmente si el relleno contiene frutos secos porque me garantiza que el corte sea limpio. Los he hecho de 4 cm para que salgan hermosos, aparte de que cuanto más gordetes… más tiempo durarán tiernos.

Procurad no apretar mucho al enrollar porque aún han de crecer un poco más en un último y corto levado y, si no tienen algo de espacio, el centro tenderá a subir hacia arriba. Pero vamos… que si os pasa esto pues no tiene ninguna importancia, por algo son caseros.

Los iremos acomodando en una bandeja de horno engrasada o con papel vegetal en la base, separados unos de otros y colocando algunos grandes junto a otros pequeños y así todos tendrán espacio para expandirse.

Los cubrimos nuevamente con film transparente y dejamos reposar otros 10 minutos o hasta que veamos que los panecillos se tocan. 

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Cuando alcance la temperatura, pincelamos los rollos con leche e introducimos la bandeja en el nivel medio. Horneamos durante unos 25´  o hasta que veamos que toman un bonito color dorado, ya sabéis que dependiendo del horno puede variar unos minutos. Pero sobre todo, procurad no excederos en el tiempo de horneado para que no se recuezan y se resequen. 

Mientras se templan vamos a preparar el frosting. Para ello vamos poner en un recipiente el queso, el azúcar glass y la nata. Con unas varillas lo batiremos enérgicamente hasta conseguir una crema sin grumos. Si la queréis más densa, no le echéis la nata. Si la queréis más líquida, le añadís la que consideréis oportuna. Va en gustos. Extendemos la crema por encima y ya los tenemos listos. 

Después de varias horas de preparación, en cuestión de minutos desaparecen de la bandeja como por arte de magia. Buena señal. Y tengo que haceros una confesión: dos de ellos me los he metido yo entre pecho y espalda. Además sin ningún tipo de remordimiento eh!

Se mantienen en perfecto estado durante dos-tres días siempre y cuando los conservemos en un recipiente hermético. También tenemos la opción de congelar individualmente (sin el frosting) los que consideremos que no se van a consumir. Los descongelaremos a temperatura ambiente sin sacar del envoltorio y si fuera necesario, los templamos en el microondas durante unos 20 segundos. Después los untamos con la crema de queso.

A disfrutarlos!!

Ali

NOTAS, SUGERENCIAS…

*Utilizaremos harina de fuerza pues tiene mayor cantidad de proteína que es la que ayuda con el desarrollo del gluten. Si los hacemos con harina común la textura del bollito será correosa.

*Si queremos tomarlos para desayunar, tenemos la opción de dejarlos enrollados en su bandeja la noche anterior, tapados con film y dejar que hagan ese último levado lentamente en la nevera. Al día siguiente, retiramos y horneamos. A la pregunta de si es necesario retirarlos con tiempo suficiente para que se templen antes de meternos en el horno…. mi respuesta es que todo va a depender de la temperatura ambiente. Es decir, si hace frío deberíamos retirarlos de la nevera un rato antes, como una 1/2 horita…. Pero si hace mucho calor no, ya que corremos el riesgo de que el levado se active de nuevo y sobrefermente la masa dando como resultado una miga hueca nada apetecible. Mientras se precalienta el horno se templarán. 

*Otra idea es congelarlos sin hornear, una vez que han hecho el ultimo levado, con la bandeja incluída para evitar manipularlos y que pierdan forma. Cuando nos apetezca, retiramos la bandeja, dejamos que se descongelen y horneamos.