Este año por fin me he decidido a hacer Kulich.  Se trata de un pan ruso que se prepara en Pascua y que, después de ser bendecido, es tradición tomarlo a la hora del desayuno desde el día en que se rompe el ayuno de Cuaresma hasta la Pascua de Pentecostés.

Como curiosidades de este pan comentaros que su preparación es todo un ritual, debe llevarse a cabo con tranquilidad, sin prisas, con mucho mimo y  sobre todo nunca de mal humor pues se dice que los ingredientes con capaces de absorber la energía negativa de la persona que lo elabora y transmitirla al primer bocado. Dejando a un lado si creemos en esto o pensamos que se trata de una leyenda urbana, siempre digo que hay una parte de nosotros en todo lo que hacemos en la vida y nuestro estado de ánimo tiene un papel importante. Sino fijaros, cuando tenemos una preocupación o no estamos de humor las cosas no salen como deberían o como nos gustaría,  verdad?

También dicen que si la masa crece bien en el horno significa que la familia gozará de bienestar y prosperidad pero si la masa no sube o la corteza se agrieta predica un desastre. Uff… xD que presión!!  No creo en supersticiones pero creedme, he estado a puntito de no prepararlos.  Por suerte han salido perfectos 😉

Estos panes se elaboran con una masa enriquecida, es decir, que contiene huevos, leche y sobre todo mantequilla, lo cual nos recuerda al brioche o al pan de leche. Como ingredientes extras podemos añadir pasas sultanas, corteza de naranja confitada, ralladura de cítricos, vainilla… Pero si hay una especia que no puede faltar es el azafrán, de ahí que la miga tenga ese tono ligeramente amarillo. Los rusos también le incorporan vodka pero yo lo he sustituido por ron añejo que me gusta más jijijii.. 😉

Tienen la particularidad de que se hornean en moldes cilíndricos dando lugar a un bollito alto con la parte superior abovedada la cual se cubre con un glaseado blanco que se deja caer por los lados y que es el toque de gracia ya que por sí solos no son muy dulces.

A falta de moldes específicos para Kulich, es todo un clásico reciclar los botes de conserva de distintos tamaños. Anda que no son apañaos´ estos rusos… 🙂

No me extiendo más, os cuento cómo hacerlos y además os invito a que los hagáis. Llevan su tiempo, eso es verdad, pero os juro que no os van a decepcionar.

Ingredientes para 3 bollitos: 

Para el prefermento:

100 g harina de fuerza

115 g de agua

1 g levadura fresca

Para la masa:

340 g harina de fuerza

el prefermento

12 g levadura fresca

170 g mantequilla en pomada

3 huevo L + 1 yema (unos 200 g de huevo)

unas hebras de azafrán

50 ml leche entera

60 g azúcar

30 g miel 

pizca de sal 

60 g pasas sultanas + 80 ml ron añejo

40 g corteza naranja confitada a cuadritos

1 c/c vainilla en pasta

Para el glaseado de merengue:

2 claras de huevo

el doble de peso de las claras en azúcar

unas gotas de zumo de limón.

Comenzamos preparando el prefermento. Para ello vamos a mezclar en un recipiente la harina, el agua y la levadura hasta formar una pasta. Cubrimos con film y dejamos fermentar un par de horas. 

Si la temperatura ambiente es fría el tiempo se puede alargar un poco más. No soy muy fan de acelerar los procesos de levado pero hay un recurso muy socorrido para cuando no existe tiempo material que consiste en precalentar el horno a 30ºC, apagarlo e introducir el recipiente dentro. 

Mientras tanto, vamos a poner a hidratar las pasas en el ron tibio y troceamos en pequeñito la corteza de naranja. Entibiamos la leche, le añadimos las hebras de azafrán y dejamos que infusionen. Sacamos la mantequilla de la nevera con suficiente antelación para que a la hora de utilizarla tenga textura de pomada (no derretida, sino que podamos hundir el dedo en ella) La cortamos en daditos. Sacamos también los huevos de la nevera, es mejor que todos los ingredientes estén a la misma temperatura.

Mirad, el prefermento listo para usar tiene que tener el aspecto que muestra la siguiente fotografía, así con burbujas.

Vamos ahora con la masa del Kulich.

Podemos prepararla en amasadora o manualmente. La única diferencia es que en amasadora el tiempo se reduce a la mitad. Yo he utilizado amasadora y que trabaje por mí que para eso le pago 😉

Venga, pues en el recipiente de la amasadora ponemos la harina, el prefermento, la leche infusionada, los huevos y la yema. Con el accesorio de gancho y a velocidad media vamos a mezclar los ingredientes hasta obtener una masa amalgamada. Seguidamente añadimos el azúcar y la miel y seguimos mezclando hasta integrar.   Incorporamos la levadura fresca, no hace falta desleírla en leche, la podemos añadir desmigada con las manos. Sin dejar de mezclar añadimos la vainilla y la pizca de sal. Y comenzamos a amasar durante 15 minutos hasta conseguir una masa muy elástica.

Será el momento de añadir la mantequilla y no antes porque las grasas impiden el desarrollo del gluten. La añadiremos de poco en poco hasta que se integre por completo. La masa estará en su punto cuando cojamos una porción y al estirarla con ambas manos ésta forme un velo a través del cual se transparenten nuestros dedos y no se rompa. Eso significará que el gluten se ha desarrollado perfectamente y nuestra masa es de diez.

De no ser así, continuaremos amasando el tiempo necesario y una vez que lo logremos dejaremos reposar la masa 10 minutos dentro del recipiente, pensad que el reposo también amasa.

Finalmente añadimos las pasas hidratadas sin escurrir y la corteza de naranja.

Amasamos unos minutos, solo hasta que veamos que se han distribuido de manera uniforme. Formamos una bola con la masa, la ponemos en un recipiente amplio ligeramente engrasado y cubrimos con film a piel también engrasado (para que no se pegue a la masa).

Dejamos levar hasta que duplique el tamaño, más o menos unas 3 horas (si utilizamos el truco anterior en 2 horitas lo tenemos) y en lugar alejado de corrientes de aire.

Un vez ha crecido, volcamos la masa sobre la encimera y la trabajamos unos segundos para desgasificarla. La pesamos en una balanza. A mí me ha dado 1035 g. Como os decía al principio, a falta de moldes específicos para Kulich, es todo un clásico utilizar los botes de conserva de igual o diferentes tamaños.  Forramos el fondo y las paredes con papel vegetal dejando que sobresalga unos 4 dedos para que crezcan bien. 

Hacemos tres partes con la masa, intentando que cada una pese lo mismo que el contenido de la lata en el que se va a hornear, aproximadamente, no va de 20-30 gramos. En mi caso para la lata grande utilicé 415 g, para la estrecha alta 395 g y para la más pequeña 225 g.

Boleamos cada trozo. Para ello cogemos la porción de masa, llevamos las esquinas hacia dentro le damos la vuelta de forma que los plieguen queden debajo y la rotamos por la encimera con ambas manos para que el pliegue se difumine.

Disfruto trabajando esta masa porque tiene vida propia, bueno…. siempre y cuando se haya desarrollado bien el gluten y sea muy elástica. Es por ello que insisto: no os quedéis cortos con el amasado y el levado, es la clave.

Colocamos cada bola de masa en su molde y cubrimos con film.

Dejamos levar de nuevo a temperatura ambiente durante 1 h en lugar alejado de corrientes de aire. Ó 1/2 h si utilizamos el truquito anterior. En este punto no hay que excederse en el tiempo ya que podría sobrefermentar lo que daría lugar a una miga hueca nada apetecible. 

Una vez que ha pasado este último levado llega el turno de hornear. POR FIIIIIN!!!!

Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo (sin ventilador). Introducimos los moldes en el primer nivel del horno comenzando por abajo y horneamos durante unos 25´ aprox. (cada horno es un mundo) Si viéramos que el copete se dora demasiado podemos cubrirlos con papel de aluminio.

Antes de retirarlos del horno insertamos una brocheta en el centro para comprobar que están cocinados. Pero si queremos estar seguros del todo, podemos comprobar la temperatura interior del bollito con un termómetro digital de cocina y cuando éste marque alrededor de los 90ºC estará listo. Es lo más fiable. Estos termómetros son muy baratitos y nos garantizan un horneado perfecto. No voy a tardar mucho en hacerme con uno.

Retiramos del horno y dejamos reposar 10 minutos en los moldes. 

Desmoldamos con cuidado pues son mega tiernos. Los dejamos enfriar por completo sobre una rejilla antes de decorar.

Para bien, en lugar de utilizar la lata estrecha y alta, debería haberla sustituido por dos del mismo tamaño que el de la lata más pequeña pues, al crecer tal alto y estrecho y ser un bollito tan tierno éste apenas se tenía en pie y se vencía hacia los lados. Ese fue el primero que devoramos sin piedad 😉 Los otros dos los reservé para tirar las fotos.  

Para la cobertura vamos a hacer un merengue suizo que es ideal ya que, al pasteurizar las claras, no correremos riesgo de intoxicación por salmonela. Para ello vamos a colocar las claras y el azúcar en un recipiente apto para el baño María. Colocamos éste sobre un cazo con agua y llevamos a fuego medio-alto. El recipiente de las claras no ha de tocar nunca el agua para evitar que se cuajen.  Solo necesitamos el vapor que se genere. Calentamos a fuego medio y con unas varillas removemos constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto, lo que comprobaremos frotando con las yemas de los dedos. Podemos utilizar un termómetro de cocina y cuando éste alcance los 74ºC las claras estarán en su punto.  Retiramos del baño María y vertemos sobre un recipiente amplio para montarlas con varillas eléctricas. No las vamos a montar mucho, lo que necesitamos es un merengue fluido pero con cuerpo suficiente para que pueda resbalar lentamente por los lados del bollito. En ese punto añadimos unas gotas de limón para darle brillo y estabilidad y mezclamos unos segundos.

Lo suyo es decorar con el merengue cuando éste está recién montado pues al estar ligeramente caliente caerá con más facilidad. Si lo dejamos enfriar no quedará tan bonita la caída. Lo verteremos con un cucharón y con delicadeza sobre la cúpula dejando que caiga libremente sin tocarlo.

El resto de la decoración es a gusto de cada uno. Las opciones son infinitas: sprinkles, frutos secos, merenguitos, fruta confitada, flores comestibles…. En este caso he decorado con una de las galletas en forma de conejito que había horneado un par de días antes.

Y c´est fini!! Me encanta este bollito, es taaaaaan tierno y me parece taaaaan lindo!!!

El trabajo y el tiempo invertido merecen sobradamente la pena.

No son muy dulces, por lo que no dudéis en darle el toque de gracia con el glaseado, que además no necesariamente tiene que ser merengue, podemos utilizar un chocolate blanco, negro, azúcar glass, nata montada….. 

Mirad el interior. Creo que sobran las palabras…

Si queréis prescindir del glaseado sería interesante añadir un poco más de azúcar a la masa del kulich porque sino queda un poco insulso.

Y poco más hay que decir. Por mi parte, me tiene totalmente enamorada y a vosotros también os va a conquistar cuando lo probéis. 

Que lo disfrutéis.

NOTAS Y SUGERENCIAS:

*Podemos dejar nuestros kulich preparados por la noche para hornearlos por la mañana. Los dejaremos en sus moldes y ya levados en la nevera (máximo 12 h). Previamente a hornear los dejaremos atemperar durante 1 y 1/2 h antes y no por más tiempo porque entonces la masa en contacto con la temperatura cálida comenzaría a crecer de nuevo y sobrefermentaría. 

*Lo conservaremos en recipiente hermético o en bolsa apta para alimentos.