Pandoro

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Me encantan los retos y por eso de esta Navidad no podía pasar el traeros uno de ellos: El Pandoro. Y es que no os voy a engañar, lleva su trabajillo hacerlo, se necesitan horas  para su elaboración ya que hemos de preparar un prefermento y dos masas, todos ellos con sus correspondientes levados. Después hemos de hojaldrar la  masa y finalmente hornear. Asusta un poco, ya lo sé, pero eii eiiiiiii….. un momentoooooo….. no me digáis que ya os estáis echando para atrás!! No nooooo, de eso nada….. esperar a que os vaya contando que estoy segura de que cambiaréis de opinión. Mirad, la única pega que le veo es la falta de tiempo pues todos vamos con los minutos contados y en estos días más. Por eso, si tenemos intención es prepararlo, hemos de planificarnos con antelación. Yo he aprovechado que todavía me quedaban unos días de vacaciones y me han venido genial, pues en un día de diario es misión imposible.

Este bollo o pan dulce es tierno, vaporoso, con una miga alveolada y con un sabor a vainilla que lo hace irresistible. Será por eso que le llamen Pan de Oro? Es primo hermano del Panettone, con la diferencia  de que a éste último se le incorporan frutas confitadas a la masa y no hay que hojaldrarlo.

Por cierto, sabíais que el Pandoro es típico de Verona, sí sí….  lo que estáis pensando, la ciudad donde  vivieron su romance Romeo y Julieta!! Quién sabe si en alguno de esos encuentros a escondidas compartieron algún trocito de este pan dulce!  Aiiiiiiins qué romántica historia de amor pero qué triste final!  😦

Venga que arrancamos. Para un molde de 750g  necesitamos:

Para el prefermento o esponja:

50 g de harina de fuerza

60 ml agua tibia

15 g azúcar

1 yema

1 sobre de levadura seca de panadero

Para la primera masa:

el prefermento o esponja

200 g harina de fuerza

30 g azúcar

1 cda de miel

1 huevo “L”

1 cdta levadura seca panadero

30 g de mantequilla a temperatura ambiente

2 cdas esencia de vainilla

Para la segunda masa:

la primera masa

200 g harina de fuerza

100 g azúcar

2 huevos “L”

Para el hojaldrado:

140 g mantequilla a temperatura ambiente

Otros:

azúcar glass avainillado para espolvorear

Antes de comenzar hemos de sacar la mantequilla de la nevera con suficiente antelación pues la necesitamos a temperatura ambiente, que no quiere decir que esté derretida sino que podamos hundir el dedo en ella. Esto en invierno nos puede llevar un rato y ojo! que no vale meterla en el micro ni ponerla encima de un radiador ehhhh…. que os estoy leyendo el pensamiento jejejjj…  😉

Comenzamos preparando el prefermento. Para ello vamos a mezclar con unas varillas todos los ingredientes a la vez. Obtendremos una masa líquida que hemos de dejar reposar durante 1h aprox. o hasta que triplique su volumen. Yo he utilizado un vaso alto porque le tengo cogida la medida, pero para evitar que se os desborde como me pasó a mí la primera vez es mejor que utilicéis un cuenco grande. Tapamos con  film transparente y dejamos reposar el tiempo que os he indicado.

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Después del tiempo de reposo veremos que ha levado bastante y está lleno de burbujas. Esta perfecto!

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A continuación prepararemos la primera masa. Podemos hacerla a mano o en amasadora.  Yo he utilizado amasadora pero anteriormente cuando no disponía de ella no tenía más remedio que darle al brazo y quedaba igual de bien, la única diferencia es que se necesita más tiempo de amasado para que la masa esté en su punto. Bien, pues en el vaso de la amasadora ponemos todos los ingredientes excepto la mantequilla y con el accesorio de gancho dejamos que se amase durante unos 5 minutos, hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Entonces añadimos la mantequilla trozo a trozo  para que la masa la vaya absorbiendo.  Sacamos la masa a  la superficie de trabajo, le damos forma de bola y colocamos en un recipiente amplio que habremos engrasado previamente. Tapamos con un trapo y dejamos levar durante 1 h o hasta que duplique su volumen.

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Una vez que ha levado comenzamos a preparar la segunda masa. Para ello tan sencillo como colocar la primera  masa que hemos hecho en el cuenco de la amasadora, añadirle el resto de ingredientes y amasar durante unos 15 minutos aprox. Una vez la tenemos hecha, haremos lo mismo que la vez anterior, es decir, formamos una bola con ella, la dejamos en el mismo cuenco, tapamos con un trapo y dejamos reposar durante 1 hora o hasta que doble su tamaño.

Mientras esperamos, vamos a aprovechar para dejar preparado el empaste de la mantequilla para hacer después el hojaldrado. El empaste consiste en poner la mantequilla  a temperatura ambiente en papel film y formar un paquete, dejando espacio por todos los lados.

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Con ayuda de un rodillo la vamos a estirar dándole forma rectangular hasta que quede fina. Y la dejamos en la nevera hasta el momento de utilizar.

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Ya ha pasado más de una hora de levado de la masa de nuestro pandoro y vemos que ha duplicado su volumen. Me encanta el aspecto que tiene, me da hasta penita manipularla.

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La sacamos del cuenco y la amasamos unos segundos a mano para desgasificarla. A continuación, con ayuda de un rodillo y sobre una superficie enharinada la estiramos a lo largo. Colocamos la mantequilla en el centro y la envolvemos  formando un paquetito tal y como se puede apreciar en las fotos. Es decir, cerramos de un lado….

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Cerramos del otro lado….

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Y ahora una parte hacia el centro…..

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Y la otra encima como si fuera un libro. Giramos 1/4 de vuelta y con el rodillo vamos presionando las juntas para que se queden bien pegadas. 

Imagen 12-11-20 a las 18.47

Una vez tengamos el paquete hecho, lo envolvemos en film y llevamos al frigo durante unos 15 minutos  para que la mantequilla endurezca. Es importante que la mantequilla se mantenga fría. Este sería el primer pliegue.

Retiramos del frigo, colocamos el paquetito de masa sobre la mesa enharinada y  orientado de manera que el cierre quede a nuestra derecha o a nuestra izquierda. Estiramos de nuevo la masa a lo largo.

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Y realizamos otro pliegue como la vez anterior, es decir, plegamos una parte hacia el medio y la otra encima.  Con el rodillo presionamos ligeramente sobre las juntas para sellarlas.

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Envolvemos nuevamente en film y otra vez a enfriar a la nevera unos 15 minutos. Ya tendríamos el segundo pliegue. Aún nos quedaría hacer otro pliegue, en total son tres. Por lo que  vamos a retirar la masa del frigo y haremos lo mismo de antes, es decir, la estiramos  a lo largo, llevamos una parte al centro y la otra encima, envolvemos en film y llevamos al otros 15 minutos.  Mientras reposa en la nevera vamos a engrasar el molde con mantequilla, llegando bien a todas las aristas.

Enharinamos la mesa de trabajo, retiramos la masa del frigo y con el rodillo la aplastamos para que los pliegues queden bien cerrados y la estiramos un poco para darle forma cuadrada. A continuación cogiendo las esquinas de la masa la vamos agrupando formando una especie de bola y colocamos dentro del molde con el cierre hacia arriba.

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Cubrimos el molde con film transparente y dejamos fermentar unas 4 ó 5 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Seguro que estáis pensando:  porqué me metería yo en berenjenales?? 🙂  jejjj, eso también lo pensé yo.  Y sé que se hace un poco pesado pero es que si queremos conseguir una miga alveolada y muy ligera hemos de hacerlo así. Venga va, no os desaniméis que ya queda muy poquito.

Una vez han pasado las 4 ó 5 horas veréis que la masa llega casi hasta arriba del molde.  

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Llega el momento del horneado,  por fin!!!….. esto parece la obra del Pilar !!!! 🙂 Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.

Colocamos el molde sobre sobre una rejilla y en el segundo nivel comenzando por abajo. Dejamos que se cocine a 180ºC durante los primeros 10 minutos. A partir de ese momento bajaremos la temperatura a 150ºC y lo tendremos así otros 30 minutos más. Estas temperaturas son ideales para que nos quede tierno y jugoso. Si subimos los grados lo único que conseguiremos será una corteza gruesa y reseca. Si en algún momento vemos que empieza a dorarse mucho por la parte superior podemos ponerle papel de aluminio para que no se queme.

Un par de cositas: si por ejemplo hemos empezado a hacer nuestro pandoro por la tarde,  se nos han hecho las tantas y no tenemos cuerpo ni ganas  para esperar a que haga el último y largo proceso de fermentación y luego esperar a que se hornee,  siempre podemos dejar la masa en el frigorífico durante toda la noche para parar el proceso. Al día siguiente la sacamos de la nevera y hemos de saber que hasta que no se temple no comenzará a levar, lo que sumado al tiempo en que tarde en templar el proceso puede incrementarse en una o dos horas más. 

Si por el contrario queremos acelerar el proceso podemos hacerlo precalentando el horno al mínimo, entre 25 y 27ºC que es la temperatura ideal para que leve correctamente.  Apagaríamos el horno e introduciríamos el cuenco con la masa, cubierto con film. Tampoco pretendáis subir los grados para acelerarlo porque si nos pasamos de temperatura se nos puede derretir la mantequilla impidiendo con ello la formación del hojaldrado. Y es que todo tiene su qué….. 🙂 

Terminado el tiempo comprobaremos que está cocinado introduciendo un palo de brocheta largo y si sale limpio  retiramos el molde del horno.

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Dejamos reposar 5 minutos y desmoldamos sobre una rejilla para enfriar.  Lo más normal es que la masa sobresalga del molde.

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Una vez ha enfriado por completo lo espolvoreamos con el azúcar glass avainillado para darle ese aspecto de monte nevado.

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Y ya podemos respirar y sentarnos  a contemplarlo porque es taaaaan bonito y la verdad es que te da tanta satisfacción verlo cuando lo desmoldas que es como dice aquella canción “una experiencia religiosa” 😉

Como podéis comprobar el hojaldrado es espectacular y os puedo decir que tiene un sabor delicioso, que espero comprobéis por vosotros mismos. 

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Se puede cortar de dos formas, en vertical como en la foto o en horizontal, de manera que vista la rodaja desde arriba tiene forma de estrella.

No es por daros envidia nooooooooo…… pero hoy voy a desayunar como una reina con  un trocito de este bollo tan apetitoso junto a una taza de chocolate caliente.  Pido por favor que no me moleste nadie…. jjejejjj  😉 

Bueno amig@s esta ha sido la entrada de hoy. Que lo disfrutéis y hasta la próxima. Besos 

Ali

CONSEJOS Y SUGERENCIAS:

*Sobretodo no olvidéis espolvorear constantemente la superficie de trabajo con harina para que no se os quede la masa pegada. 

*Para que la masa al levar no se pegue al film podemos engrasar éste por el lado que entra en contacto.

*Para conservarlo lo ideal es guardarlo en una bolsa de plástico de las de congelación y ponerle una pinza.

*Los levados de la masa son orientativos. Todo va a depender de la temperatura ambiente. Si es baja tardará más tiempo.

*Si no encontramos azúcar glass avainillado podemos ponerle del normal pero es que con el toque de vainilla está espectacular. Siempre podemos comprar azúcar avainillado y molerlo en un molinillo  o procesadora de alimentos. O introducir una vaina de vainilla en el frasco de azúcar glass  unos días antes e ir agitándolo de vez en cuando.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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