Esta entrada llega un pelín a destiempo, pero como dicen….. Más vale tarde que nunca. Y es que mirad, quería aprovechar la ocasión para hablaros sobre la técnica del atemperado de chocolate, algo que de primeras nos echa para atrás porque nos parece complicado pero que hoy voy a intentar explicaros de la manera más sencilla posible para que os animéis a ponerla en práctica y os sintáis como unos auténticos maestros chocolateros. 

Y esto viene porque hace cosa de tres semanas se celebró la 11ª Gala de las Estrellas del Fútbol Catalán. Un evento de la Federación Catalana de Fútbol que, como viene siendo costumbre,  tuvo lugar en la Antigua Fabrica Estrella Damm en Barcelona y en el que se premiaba a l@s mejores futbolistas del año. 

En la ceremonia del año pasado tuve la ocasión de poner mi granito de arena en la mesa dulce con unas galletas muy representativas. Y nuevamente Chus, chef ejecutiva de @quatrepams contó conmigo para la elaboración de algunos de los dulces que luciría el precioso árbol de Navidad que presidía el salón donde se servía el cóctel. Entre ellos, unos merengues blancos con sabor a fresa simulando los copos de nieve, unas galletas de jengibre que imitaban la estrella dorada del logo de esa marca de cerveza y como no… un balón dorado de chocolate negro.

Una velada muy agradable y con mucho brilli brilli… de esas que me gustan a mí.

Pero venga va, que os cuento como preparé estos dulces.

Mirad, para el balón necesité chocolate de cobertura, un termómetro para chocolate y un molde de policarbonato. Este tipo de moldes está indicado especialmente para elaboración de bombones y figuras de chocolate. Sin embargo, no se trata de derretir chocolate, verterlo tal cual y esperar a que endurezca para desmoldar. No. Para un resultado óptimo necesitamos atemperarlo.  Y qué significa esto? Pues mirad, sabéis que el chocolate de cobertura está compuesto por cacao, azúcar y manteca de cacao verdad? Pues la manteca de cacao está formada a su vez por cristales inestables. Al atemperar el chocolate lo que pretendemos es estabilizar esos cristales. Qué conseguimos con esto? Pues lograr un chocolate brillante, que se despegue sin problemas del molde, que no se derrita en nuestras manos y que resulte crujiente al morder. Si no atemperamos el chocolate o no lo hacemos correctamente, nos encontraremos con un chocolate sin brillo, de textura blanda y al que con el paso de los días le saldrán manchas, las típicas manchas blancas que a veces vemos y que no son ni mas ni menos que motas de manteca de cacao desestructurada.

Dicho esto, comentaros que existen varias formas de hacerlo, pero hoy os voy a mostrar la más sencilla y clásica, la que normalmente empleamos quienes no somos profesionales: al baño-maría. Ya sabéis que los maestros chocolateros emplean un mármol y espátulas y lo van moviendo para enfriarlo. Podríamos hacerlo en casa, claro que sí, pero considero que hay que tener cierta habilidad para no ponerlo todo perdido, eso sin contar con que podamos desperdiciar producto.  Así que, de momento… yo soy partidaria de hacerlo al baño-maría, más práctico y limpio para los que somos inexpertos. El resultado es el mismo.  

Un aspecto muy importante a tener en cuenta es la curva de las temperaturas. Cada tipo de chocolate tiene la suya. En este caso al ser negro, son las siguientes:

-Fundir hasta llegar a los 50-55ºC

-Templar hasta bajar a los 28-29 ºC

-Calentar hasta subir a los 31-32ºC

El proceso sería el siguiente. Ponemos al fuego un cazo con agua que llenaremos hasta la mitad.  Picamos el chocolate en pequeño y lo colocamos en un recipiente que pondremos sobre el cazo con agua al fuego. El recipiente no ha de tocar el agua, solo necesitamos el vapor. Vamos removiendo el chocolate con una espátula para derretirlo, controlando la temperatura y teniendo especial cuidado de que no entre ni una gota de agua o nos arruinaría el chocolate. Una vez alcance los 55ºC (primera temperatura), retiramos el bol y lo colocamos sobre otro bol con agua muy fría. Seguimos removemos el chocolate para enfriarlo y cuando llegue a los 35ºC retiramos del frío y seguimos removiendo hasta bajar a los 29ºC (segunda temperatura) Para finalizar, colocamos de nuevo el chocolate al baño-maría unos segundos hasta lograr los 32ºC (tercera temperatura).

Ya tenemos nuestro chocolate a la temperatura ideal para trabajarlo. Con un trapo secamos el recipiente por fuera para evitar que caigan gotas de agua. Vertemos el chocolate en el molde y una vez cubierto por completo lo volteamos para que el exceso caiga sobre papel vegetal (ese chocolate lo volveremos a usar). Llevamos el molde a la nevera a endurecer un par de días.

En este caso, al ser un balón grande volví a repetir la operación para hacer una segunda capa de chocolate, también fina pero que le daría consistencia al balón. Seguidamente hice la segunda mitad del balón del mismo modo.

Cada mitad del balón la dejé enfriar en nevera un par de días. Importante: las piezas de chocolate se han de manipular lo menos posible y siempre con guantes ya que las huellas que puedan marcarse se notarán en el resultado final.  Para pegar las dos piezas calenté una sartén antiadherente (entre nosotros, la tengo escondida para cuando hago las tortillas jejejeje…. ) retiré del fuego y coloqué una de las mitades del balón un par de segundos para que fundiera el borde y con rapidez la coloqué sobre la otra mitad haciendo coincidir los dibujos. Este paso ha de ser rápido y preciso ya que, si dejamos que se derrita más de la cuenta, el balón no quedará totalmente redondo. Nuevamente a la nevera un día o dos para que solidifique bien.  Quizá no fuera necesario tanto tiempo de enfriamiento pero prefería asegurarme. Pienso que es mejor hacer las cosas despacio y bien a tener que repetirlas. 

Para pintarlo lo saqué del frigo un par de horas antes a fin de que alcanzara la temperatura ambiente.  De haberlo pintado justo al sacarlo, probablemente, con la diferencia de temperatura se habría formado condensación con lo que al pincelar con el colorante en polvo dorado se hubieran formado los indeseables pegotes. Utilicé un colorante en polvo color oro metalizado y con un brocha de las de tipo maquillaje lo fui pintando. De haber tenido un aerógrafo habría tartado la mitad del tiempo pero como no era el caso pues ahí fui…. haciéndolo con mucho mimo y despacito. Así es como quedó.

Para hacer los merengues utilicé dos boquillas de estrella abierta, una de 6 aristas para los rosetones:

Y otra de 14 aristas para los rizados:

La receta de los merengues la encontraréis aquí con la diferencia de que a éstos les añadí unas gotas de aroma de fresa, no llevan dibujo como los otros y el tiempo de secado es mayor pues al ser piezas más grandes necesitaron de 4 horas.

Y para terminar, unas deliciosas galletas de jengibre en dos tamaños.

Aquí encontraréis la receta paso a paso aunque, en este caso, en lugar de decorarlas con glaseado las teñí con el mismo colorante utilizado para el balón.  

Pues así es como quedó adornado el árbol, repletito de dulces. Es una pena que la foto no le haga justicia, pues luego cuando las luces del salón bajaron de intensidad, el arbol lucía precioso con su propia iluminación.

De nuevo, mil gracias a Chus por confiar en mí, como siempre ha sido un placer. 

Hasta pronto

Ali