Azúcar invertido

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Hoy vengo a hablaros de un ingrediente con el que cada vez estamos más familiarizados. Se trata del azúcar invertido. Sé que cuando lo escuchamos por primera vez nos parece algo de lo más sofisticado y al que sólo tienen acceso los chefs de alta repostería, pero nada más lejos.  Es un ingrediente que se ha ido abriendo paso poquito a poco en nuestros hogares y que dadas sus propiedades ya le hemos empezado a hacer hueco en nuestra despensa como a cualquier otro producto. 

Este azúcar se obtiene por una reacción química del azúcar común mediante la cual se separan los elementos que la componen: la fructosa y la glucosa. Tiene la apariencia de un almíbar, con un ligero tono amarillento. Su uso se destina principalmente a elaboración de bollería, pastelería, confitería, pero sobre todo para la elaboración de helados. Y como todavía no es fácil encontrarlo en los establecimientos más comunes, yo os propongo elaborarlo en casa, ya que no se requiere de instrumental raro ni aparetejos especiales..… 

Pero antes de explicaros como hacerlo os quiero contar qué propiedades tiene:

*Es perfecto para utilizar en la elaboración de helados ya que evita la cristalización dando como resultado helados más cremosos y suaves, incluso si los hacemos sin heladera.

*Ayuda en el proceso de fermentación de las masas. Por lo que es ideal si queremos hacer piezas de bollería o pan. Una vez elaborados se van a mantener por más tiempo tiernos y esponjosos ya que el azúcar invertido ayuda a que aumente la retención de humedad. 

*Su poder endulzante es 30% más potente que el del azúcar, por ello, utilizando menos cantidad obtendremos mayor dulzor. 

*Es perfecto para darle brillo a cualquier pieza de bollería ya horneada. Se logra un aspecto apetitoso.

No obstante, no podemos sustituir la totalidad de azúcar que indica una receta por azúcar invertido ya que el azúcar  normal también tiene sus propiedades y es necesario usar la proporción adecuada para mantener la relación entre líquidos y sólidos. Dependiendo de lo que queramos elaborar hemos de hacer la proporción que a continuación os indico:

-Para elaborar bollería utilizaremos un 15% del azúcar que indica la receta por azúcar invertido. Es decir, si la receta indica 100 g de azúcar, utilizaremos 85 g de azúcar normal + 15 g de azúcar invertido.

-Para helados, sustituiremos un 25% 

-Y para elaborar pan sustituiremos un 50%

Y ahora sí, paso a indicaros cómo hacerlo casero. Lo bueno que tiene es que una vez lo tengamos hecho nos durará un año, merece la pena pues. 

Tan sólo vamos a necesitar:

150 ml de agua mineral a temperatura ambiente

350 g de azúcar blanca

1 sobre doble de gasificantes para repostería que incluye 1 sobre blanco con 3,3 g de ácido tartárico málico y 1 sobre de color azul o morado con 2,2 g de bicarbonato sódico.

termómetro de cocina

Ponemos a calentar agua en un cazo hondo y cuando comience a hervir le añadimos el azúcar y el contenido del sobre blanco y removemos bien. Una vez se han disuelto retiramos el cazo del fuego y dejamos que la temperatura baje a los 50ºC. El tema de la temperatura es importante para que el proceso se haga bien, sino no no os lo diría. Por ello, interesante hacernos con un termómetro de cocina si es posible. Los hay muy baratitos y es un utensilio que siempre viene bien tenerlo para otras preparaciones en las que se necesite. De todos modos si no disponéis de termómetro, calculad unos 20 minutos para que enfríe el agua hasta llegar a los 50ºC. Bueno, a lo que iba, cuando alcance  esa temperatura añadimos el contenido del sobre azul o morado y removemos la mezcla. Veréis que la solución empieza a burbujear, de ahí lo de utilizar un cazo alto para que no rebose. Dejamos reposar hasta que desaparezcan las burbujas, veréis que en un principio la mezcla se vuelve blanquecina y que después se torna nuevamente transparente.  Retiramos la ligera capa blanquecina que se pueda haber formado en la superficie y vertemos en contenido en un tarro de cristal esterilizado. Una vez ha enfriado del todo le colocamos la tapa y guardamos en lugar resguardado de la luz.

Y ya tenemos nuestro azúcar invertido para utilizarlo cuando queramos.  A que pensábais que era algo más complicado?  Y es que el nombre al principio asusta verdad?  pero ya veis que luego no es nada y es un magnífico ingrediente.

Yo ya tengo pensada mi próxima elaboración con él.  Y vosotros?

SUGERENCIAS:

*En cualquier supermercado encontraremos los sobres de gasificantes,  pero si por lo que sea se hubieran terminado cuando vamos a comprar o resulta que necesitamos preparar el azúcar invertido y no disponemos en casa de ellos podemos sustituir el sobre blanco por una cucharadita de zumo de limón. Y el sobre azul o morado por una cucharadita de bicarbonato. El resultado será el mismo. Por cucharadita me refiero a las de café.

*Sobre todo utilizar agua mineral y no del grifo ya que ésta contiene componentes como el cloro u otros que pueden alterar la reacción química durante el proceso.  

*No es necesario conservarlo en nevera pero sí en lugar fresco y resguardado de la luz. 

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