Polvorones de almendra

Sabéis de aquel chiste que dice que van un español y un ruso viajando en un tren y después de estar conversando un buen rato el español le pregunta: Y usté de donde é…? Y el otro contesta: soy rrrrrruuso…., concrrrrretamente de la Estepa. En esas que el español entornando los ojos y asintiendo lentamente con la cabeza con ese ademán de estar convencido de poseer la verdad absoluta le dice: mu güenos los polvorone, mu güenos…. Ayyy Diosssss…… No andaba mal encaminado el hombre pero claro, no de la Estepa rusa sino de la localidad de Estepa en Sevilla ☺

Estos dulces navideños son muy frágiles pues como su nombre indica tienen una textura polvorienta que se deshace en la boca al primer bocado. Quién no ha visto hacer aquello de prensarlos con la mano? De lo contrario, es mejor que al comerlos pongas el papelillo de seda debajo o lo pondrás todo perdido de migas. Se confunden muchas veces con los mantecados porque llevan los mismos ingredientes: harina, almendras, azúcar, manteca y canela. La diferencia está en que para hacer los polvorones hay que tostar  previamente la harina y la almendra en el horno, lo que les da esa consistencia tan característica de la que os hablaba. Partiendo de la receta original, podemos tunearlos nuestro antojo, sustituyendo la almendra por otro fruto seco o incluso añadirle cacao, vainilla, semillas de sésamo, anisillos..… o como en este caso licor,  concretamente ron, es increíble el puntito que les da.  En cuanto a la forma, cualquiera vale, redonda, ovalada, con aristas… y como remate final podemos espolvorear la superficie con azúcar glass o dejarlos tal cual. A mí me gusta ponerles el azúcar porque al no ser muy dulces les viene muy bien.

Tenéis que saber que el tiempo de horneado es importante para que nos queden tiernos, si nos pasamos de horno quedarán duros. Hemos de respetar rigurosamente las cantidades, no vale hacerlo a ojo, pues si nos quedamos cortos de manteca se agrietarán al hornearse y si nos pasamos quedarán pegajosos y, la verdad, no molan nada. También advertiros de que recién horneados se rompen con solo mirarlos,  por lo que hemos de dejar que reposen y templen en la misma bandeja y después traspasarlos a una rejilla a enfriar por completo. Para conservarlos lo ideal es envolverlos individualmente en papel seda y dentro de una caja metálica. 

Pero oye, que os parece si os voy contando cómo hacerlos y de paso continúo con los tips para que os queden de diez? Os garantizo que no volveréis a comprarlos. 

Mirad, necesitamos: (a mí me han salido 29 polvorones de 5 cm diámetro)

400 g harina de repostería (harina floja)

120 g almendras tostadas sin piel

125 g azúcar glass + extra para espolvorear

200 g manteca de cerdo a temperatura ambiente

1 c/p colmada de canela molida

25 ml de ron (opcional, pero le da un punto increíble)

Lo primero que vamos a hacer es retirar la manteca de la nevera un buen rato antes para que se temple y podamos manejarla con facilidad.

Vamos a utilizar harina de repostería* porque es más ligera. Hemos de tostarla y dejarla enfriar, por eso yo este paso lo suelo hacer el día anterior y así no tengo que esperar. Colocamos la harina extendida en una bandeja de horno y tostamos ligeramente a 180ºC con calor arriba y abajo durante unos 20 minutos, removiendo cada 5 minutos para que se tueste uniformemente. No ha de dorarse, se tuesta un poco para quitarle el sabor a harina cruda. La tamizamos por si se hubieran formado grumos. 

En cuanto a las almendras podemos comprarlas crudas, tostarlas en el horno y una vez que enfríen las trituramos. Es cierto que de esta manera conservarán más aroma pero mirad, yo esta vez he ido a lo práctico comprando una buena almendra tostada y después de pelarla la he molido en un molinillo y me ha dado muy buen resultado.

En un recipiente amplio mezclamos los ingredientes con las manos o con el accesorio de pala si tenéis amasadora. Seguidamente volcamos a la mesa de trabajo y con las manos vamos apretando la masa para cohesionarla. Es decir, no vamos a amasar como si hiciésemos pan, sino juntar la masa.

Se formará una especie de arena mojada y en un principio parecerá imposible de trabajar por la textura terrosa  pero pronto veréis que con el calor de las manos la manteca se va a ir derritiendo y va a ayudar a unir los ingredientes. 

No hace falta presionarla con fuerza o sino cuando los comamos tendrán textura mazacote y no polvorienta que sería lo ideal. Una vez que la tenemos lista la dejamos enfriar en la nevera durante unos 15 minutos envuelta en film transparente. 

Retiramos de la nevera, la colocamos entre dos hojas de papel vegetal y con ayuda de un rodillo la extendemos dejándola con un grosor de unos 2 cm. Y la llevamos a endurecer a la nevera otros 15 minutos. Con ayuda de un cortapastas cortamos los polvorones y los dejamos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. 

Los restos de masa los juntamos, estiramos, cortamos de nuevo y enfriamos en nevera. Cuando los dejemos en la bandeja de horno, hemos de dejar una separación entre ellos de unos 5 cm, no porque crezcan al hornearse, que lo hacen un poco, sino porque nos resultará más fácil retirarlos de la bandeja sin rozar ninguno, pues como os decía al principio son hiperfrágiles y se romperían.  Dejaremos enfriando en la nevera mientras precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, introducimos la bandeja a media altura y dejamos que se cocinen durante unos 15 minutos (dependiendo de cada horno) o hasta que veamos que los bordes se empiezan a tostar. 

Retiramos la bandeja del horno y los dejamos templar en la misma bandeja hasta que al tocarlos no quemen. En ese momento y con ayuda de una espátula los cogeremos cuidadosamente por debajo y los traspasamos a una rejilla para que enfríen por completo.

Este momento es delicado porque los polvorones recién hechos son muy quebradizos y hemos de hacerlo con mucho mucho mimo o se nos harán pedazos. Una vez fríos, espolvoreamos la superficie con azúcar glass y a continuación los envolvemos individualmente en papelillos de seda como si de caramelos se tratase pero, insisto, manipulándolos con cariño.

Habremos triunfado si nuestros polvorones no se rompen al cogerlos pero sí se deshacen al primer bocado. Estos son de esos dulces que conforme pasan los días aún están mejor. 

A ver…. quien es el valiente que se atreví a decir Pamplona con la boca llena de ellos? ☺ ☺

Ahora que ya sabéis cómo se elaboran ya no tenéis excusa para no hacerlos!!! 

Que los disfrutéis. Besos

Ali

CONSEJOS Y SUGERENCIAS:

*Hay quien piensa que la harina de repostería lleva levadura incorporada y no es así. Este tipo de harina es más ligera, contiene menos proteína y por tanto no contiene tanto gluten, con lo cual para hacer según que tipo de dulces nos viene perfecta. Si resulta que en el momento de ponernos a preparar la masa no tenemos harina de repostería, siempre podemos sustituir un par de cucharadas de la harina común por harina de maíz.

*Si se nos ha olvidado sacar la manteca de la nevera un rato antes podemos templarla en el micro con la función de descongelar (nunca calentar) durante 1 y 1/2 minutos aprox. Este truco sirve también para la mantequilla, lo escuché en un programa de cocina y me ha venido genial.

*Podemos utilizar azúcar granulada para hacer la masa pero con el azúcar glass quedan más suaves al paladar.

*Podemos sustituir la manteca por aceite de oliva suave. En este caso utilizaríamos 180 ml. 

*En lugar espolvorear la superficie con azúcar glass podemos ponerle semillas de sésamo pero antes de hornear para que se peguen a la masa. 

*Para hacerlos de chocolate hemos de sustituir parte de harina por cacao puro en polvo. La cantidad dependerá del sabor intenso que se les quiera dar pero más o menos en este caso yo sustituiría unos 20 g.

2 comentarios sobre “Polvorones de almendra

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