Tarta de queso «La Viña»

Para los que sois amantes de las tartas de queso (me incluyo) hoy os traigo la famosa tarta de queso La Viña. Ya tenía ganitas de publicarla porque señores…… una maravilla como esta hay que compartirla. Es una tarta de aspecto rústico y con una textura suavecita…… megacremosa y de un sabor tan tan rico que no dudaría en vender mi alma al diablo por el último trozo.  El autor de esta tarta es Santiago Rivera, chef del restaurante La Viña en Donosti. Y mirad que suerte la mía, que sin saber que posteriormente se haría viral, tuve la ocasión de probarla in situ hace unos años durante una estancia de vacaciones en San Sebastián. Por cierto…. una ciudad preciosa donde las haya. Me llamó mucho la atención lo sumamente cuidada y limpia que está. No ves un papel en el suelo, ni una pintada en las fachadas, respetan los jardines…… Y la playa de La Concha!!! Ayyyy xD….. qué preciosidad! Durante los días que estuve allí, como el alojamiento estaba a pocos metros, me levantaba tempranito y una vez en la arena con mis sandalias en mano me la recorría un par de veces cada mañana. Era un auténtico lujo porque apenas habíamos cuatro o cinco personas caminando y solo se escuchaba el vaivén de las olas. Qué felicidad! Luego ya a eso de las 12:00h del medio día el tema cambiaba porque no cogía ni un alfiler, pero para entonces yo ya estaba de pinchos por los bares de las callejuelas del casco viejo. Y es allí precisamente donde se encuentra el restaurante del que os hablaba al principio. 

La receta de esta famosa tarta fue compartida por el chef y hoy circula por las redes sociales como si de la pólvora se tratase. Tiene la particularidad de que se hornea en un molde desmoldable forrado con papel vegetal arrugado para que se marquen las líneas en el contorno de la tarta, lo que le da ese característico aspecto rústico. Lo bueno de todo es que la preparación no nos va a llevar más de diez minutos, pues tan solo hemos de mezclar ingredientes, verter en el molde y al horno. No lleva base de galleta ni se ha de preparar el baño María. Y, aparte de las líneas marcadas en el contorno, lo bonito también es que la superfície esté dorada y no blanquita. Más rústica no puede ser!! 

Sin embargo, a pesar de ser sencilla de preparar, leed atentamente los pasos porque hay algunos detalles que no podemos pasar por alto para que el resultado sea de matrícula. Ya os adelanto que uno de ellos es el tiempo de horneado. Éste va a depender de cómo nos guste la textura, es decir, si queremos un interior más fluído la hornearemos durante 40 minutos y si la queremos más cuajada la dejaremos 50 minutos. A mí, particularmente me gusta que esté cremosa pero que no se derrame en el plato. Con lo cual……. ni para tí ni para mí………. yo la dejo 45 minutos exactos.  Otro factor importante a tener en cuenta es el tipo de queso. Ha de ser queso crema, no lo confundamos con queso fresco, ni ricotta, ni mató.… Sobre todo que sea  de calidad con toda su grasa que es lo que le aporta la cremosidad. Sí amigos…. aquí no nos valen los ligths.  En cuanto a la nata utilizaremos una que tenga como mínimo un 35% de materia grasa, o sea la que se utiliza para montar, no nos sirve la nata para cocinar. Pero oye…. casi que mejor os lo voy explicando mientras la preparamos, os parece?

Ah… comentaros que he utilizado un molde más pequeño que el original, con lo cual he tenido que hacer la proporción de los ingredientes, aunque le he añadido un poco más de nata, unos 150 ml más y el resultado ha sido fabuloso. 

Necesitamos: Para un molde redondo desmoldable de 18 x 7 cm (para 6 personas o….. menos! ☺)

500 g queso crema (tipo Philadelphia o Quescrem

400 ml nata líquida 35% m/g

200 g azúcar

4 huevos “L” a temperatura ambiente

1 cda rasa de harina 

Esta tarta hemos de dejarla hecha de un día para otro ya que necesita su tiempo de enfriado y asentamiento, lo que hace que gane en sabor. 

Comenzamos precalentando el horno a 210ºC con calor arriba y abajo, sin ventilador. Dejamos preparado el molde, para lo cual vamos a cortar un trozo grande de papel vegetal, lo mojamos ligeramente y hacemos una pelota con él, como aquellas que de niños nos lanzábamos en clase os acordáis…….. pues así. Después lo estiramos y lo adaptamos al molde dejando que sobresalga por los bordes.

Y ahora vamos a preparar la mezcla, para lo cual vamos a necesitar unas varillas. Es indiferente si son manuales o eléctricas, pero si usáis estas últimas tened presente que en todo momento de la preparación utilizaremos una velocidad media-baja ya que no nos interesa introducir aire a la mezcla con las consiguientes burbujas que puedan impedir un resultado cremoso. Este es unos detalles importantes que hemos de cuidar. Así pues, en un recipiente amplio vamos a batir el queso junto con el azúcar hasta que veamos que adquiere textura untuosa. Seguidamente añadimos los huevos uno a uno, es decir, hasta que no esté incorporado el primero no añadimos el segundo y así hasta terminar con todos.  Sin dejar de batir añadimos la harina tamizada y finalmente la nata en forma de hilo. La mezcla no ha de contener grumos de queso ni restos de harina. La vertemos en el molde y le damos un par de golpes contra el mármol por si quedase alguna burbuja.

Introducimos en el horno en el segundo nivel comenzando por abajo y horneamos durante 45 minutos. Al  cocinarse a alta temperatura, el exterior se dora pero su interior queda super cremoso.

Mientras se cocina veremos que aumenta de volumen, es así, después con el enfriado y reposo se desinflará.

Durante el tiempo de horneado no hemos de abrir el horno para nada o de lo contrario por el contraste de temperaturas la superficie puede agrietarse. Únicamente podremos abrirlo hacia el final del cocinado si es que viésemos que se nos tuesta demasiado la superficie hasta el punto de quemarse, para lo cual pondríamos un trozo un papel de aluminio encima.  Aunque no creo que llegue hasta ese punto, por lo menos a mí no me ha pasado todavía. 

Terminado el tiempo de horneado dejamos la tarta en el horno con la puerta entreabierta para que vaya saliendo el calor y a la vez perdiendo volumen lentamente, durante al menos 2 horas. Si la sacamos inmediatamente o dejamos la puerta abierta del todo, se desinflará de repente quedando hundida por el centro y más apretada.  

Otra cosa, si movemos el molde cuando la tarta está recién hecha veremos que el interior tiembla y nos puede parecer que está cruda, pero no. Está cuajada, lo que pasa es que la textura que buscamos la irá adquiriendo conforme vaya enfriando. 

Pasadas esas dos horas de enfriado dentro del horno la retiramos y sin desmoldar la dejamos que enfríe por completo a temperatura ambiente.

Después ya la podemos llevar al frigo igualmente sin desmoldar. La retiraremos del molde cuando la vayamos a servir para que mantenga la forma. 

Cada vez que abráis la nevera vais a estar tentados a probarla, lo sé…. por propia experiencia jejejj…. pero debéis de ser fuertes, lo bueno siempre se hace esperar. 

Retiramos del frigo 15 minutos antes de servir para que se atempere y poder apreciar mejor los sabores. Y aquí os dejo el corte. Qué me decís ahora? 

Y esto es todo. Como habéis podido comprobar es sencilla de preparar y es una señora tarta de queso, de aquellas para quitarse el sombrero. No dudéis en hacerla, os va a encantar. 

Que la disfrutéis y….. Feliz Día a todos los papás del mundo!!

Ali

CONSEJOS Y SUGERENCIAS:

*Cuando tengo invitados en casa y necesito hacer una tarta más grande utilizo un molde de 26 cm y las cantidades que uso son: 1050 g queso crema, 840 ml nata líquida, 420 g azúcar, 8 huevos “L” y 2 cucharadas soperas de  harina.

2 comentarios sobre “Tarta de queso «La Viña»

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