Berlinas rellenas de crema de cacao

No conozco otro dulce que haya sido bautizado con tantos nombres como estos bollitos, en serio. Mirad, se les conoce como: beignets, berlinesas, bolas de Berlín, bombas, donuts sin agujero, bolas de fraile…. y es posible que aún me deje alguno. Son típicas de Alemania y allí suelen consumirse en carnaval. Se trata de unos bollitos mega esponjosos que se elaboran partiendo de una masa fermentada enriquecida con huevos, leche y mantequilla. Se les da forma circular y se fríen en aceite para posteriormente rebozarlos en azúcar. 

Normalmente van rellenos de crema pastelera, chocolate, mermelada, nata e incluso de dulce de leche. Sí, señores, son una auténtica bomba de relojería….. para qué nos vamos a engañar, pero es que están taaaaaaan buenas!!! 

La particularidad que tienen, aparte de su esponjosidad, es esa rayita más clara que aparece en la parte central del contorno de las bolas. Ello se debe a que si la masa está bien fermentada, durante la fritura crecen tanto que al darles la vuelta esa zona queda sin dorar porque el aceite no le toca.

Os confieso que hasta hace bien poco cuando los hacía me quedaban ricos y recién hechos eran un pecado, pero tenían el inconveniente de que se mantenían tiernos poco tiempo, con lo que procuraba hacer solo los que se iban a comer en el día. Pero aquí la menda lerenda a quien le encanta leer todo lo legible relacionado con respostería, descubrí una técnica asiática super sencilla con la que obtener piezas de bollería más suaves, esponjosas, ligeras y que conservasen esa textura durante más tiempo. Esa técnica llamada tang zhong es una especie de prefermento que se aplica para mejorar las masas enriquecidas como la de hoy y que perfectamente podemos utilizarla también para elaborar panecillos de leche, bollos de mantequilla, roscón de reyes e incluso pan de molde. Y estoy feliz!!!! Desde que la puse en práctica y vi el resultado, os puedo jurar y perjurar que ha habido un antes y un después en mi concepto de bollería. Al final de esta entrada os explico cómo calcular las proporciones para prepararlo.

Pues vamos ya con estas berlinas que están..… mmmm pa´ ponerles un piso!

Necesitamos:

Para el tang zhong:

20 g harina de fuerza

100 ml agua a temperatura ambiente

Para la masa de las berlinas:

225 g harina de fuerza

75 ml leche tibia

12 g levadura fresca

20 g maicena

1 huevo “M”

20 g mantequilla derretida y a temperatura ambiente

40 g azúcar 

el tang zhong preparado

1 pizca de sal

Otros:

aceite girasol para la fritura

azúcar para rebozar

crema de cacao y avellanas para rellenar

La masa de las berlinas la podemos hacer tanto a mano como en amasadora.  Una hora antes hemos de dejar preparando el tang zhong porque ha de utilizarse a temperatura ambiente. Para ello, en un cazo ponemos la harina tamizada y el agua y mezclamos con unas varillas. Cocinamos a fuego lento sin dejar de remover y cuando se haya logrado una especie de bechamel ligera o papilla retiramos, cubrimos con film y dejamos enfriar.  Lo ideal es que no supere los 65ºC lo cual podemos controlar con un termómetro, pero si no tenemos, en el momento en que veamos que se ha espesado lo retiramos inmediatamente.

Una vez lo tenemos listo para utilizar vamos a preparar todos los ingredientes para las berlinas. Por un lado, derretimos la mantequilla y dejamos entibiar. Por otro, diluímos la levadura en la leche tibia, nunca caliente. Pesamos el resto de ingredientes y comenzamos. En un recipiente amplio ponemos el huevo ligeramente batido, la leche con la levadura, el azúcar, la mantequilla, el tang zhong,  la harina y maicena tamizadas y la pizca de sal. Mezclamos unos segundos y comenzamos a amasar con el accesorio de gancho si es que utilizamos amasadora y sino pues con una mano, dejando la otra libre para sujetar el recipiente.  Yo he hecho trabajar a la máquina, que para eso le pago….. jejejj…  Esta masa es un tanto pegajosa al estar tan enriquecida y nos costará un poco formarla, pero en el momento en que el gluten de la harina se vaya desarrollando absorberá de los líquidos y la masa será más fácil de trabajar. De todos modos, si la hacemos a mano, siempre podemos engrasarnos la mano con un pelín de aceite de girasol (que no aporta sabor) y eso evitará que la masa se nos quede pegada a los dedos. Y aunque estemos tentados a añadir más harina no lo aconsejo porque entonces luego no quedarán tan esponjosas. Así que, nos armamos de  paciencia y a trabajar hasta que que consigamos una masa blandita pero no pegajosa. Una vez hecha, le damos forma de bola y la colocamos dentro de un cuenco amplio ligeramente engrasado, cubrimos con un paño y dejamos levar en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire, por ej. dentro del horno apagado o dentro del microondas. Allí la dejaremos hasta que duplique su volumen, un par de horas más o menos, todo va a depender de la temperatura ambiente, en invierno le cuesta más.

Una vez que ha levado, la desgasificamos con el puño y traspasamos a la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Hacemos una bola de nuevo y sin moverla del sitio la cubrimos con un paño y la dejamos que repose otros 10 minutos para que se relaje y poder estirarla sin que se encoja.

Volvemos a enharinar la superficie de trabajo y con ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta que alcance un grosor de 1 cm aprox. Ahora con un cortapastas redondo (en este caso mide 5 cm diámetro) vamos cortando porciones de masa y las vamos colocando cada una sobre un trozo de papel vegetal (después os explico el porqué).

Y las dejamos reposar otros 30 minutos en el mismo lugar que la vez anterior. Yo en este punto ya no los cubro con ningún paño.

Una vez que han levado las piezas y veamos que se han puesto más gorditos (no tienen que doblar el volumen) toca freírlos. El momento fritura es clave para lograr unas berlinas esponjosas, hechas por dentro y doradas por fuera. Para ello, en un cazo vamos a poner abundante aceite y llevamos a calentar a fuego medio. Lo ideal es que el aceite alcance los 170-180ºC que podemos controlar con un termómetro de cocina. Si no disponemos de éste, pues haremos una prueba con uno de los bollitos. Importante: el aceite no ha de humear o significará que está demasiado caliente con lo cual las berlinas se quemarán rápidamente por fuera y quedará el interior crudo. Y ahora os explico el porqué de dejar reposar cada una de ellas en un papelito: es una masa tan blandita que si la cogemos con la mano la deformaremos, por ello las vamos a echar directamente con el papel al aceite, el papel enseguida se despegará y lo podremos retirar con unas pinzas.

Dejaremos que se dore durante un minuto por cada lado. Otro truco y que para mí es igual de importante para que nos queden perfectamente cocinadas es no freír muchas de una vez, a lo máximo 2 en cada tongada o tres si el cazo es grande, para que no baje la temperatura de golpe ya que si eso pasase las berlinas absorberían más aceite de la cuenta y quedarían grasientas. Tardaremos más tiempo en hacerlas pero merecerá la pena, hacedme caso. Retiramos con una espumadera y tras unos segundos en papel absorbente las rebozaremos en azúcar.

Este paso ha de ser rápido antes de se sequen completamente o el azúcar no se quedará pegado.

Hemos de dejarlas enfriar antes de rellenarlas. Con una puntilla hacemos un pequeño agujero y con una manga pastelera a la que habremos adaptado una boquilla redonda rellenamos las berlinas dejando que sobresalga un pelín.

El interior ahora lo vais a ver, un bollito acolchado, esponjoso, suave…… y que dura varios días. Podría deciros que incluso están más buenos al día siguiente, algo que no me hubiera imaginado jamás. 

Que lo disfrutéis. Besooooos.

Ali

CONSEJOS Y SUGERENCIAS:

*Si el lugar donde la masa va a levar es frío, podemos emplear un método que funciona muy bien y que consiste en calentar el horno a 30ºC. Una vez alcance la temperatura, apagamos y metemos el recipiente con la masa cubierta. Nos ahorraremos la mitad del tiempo. 

*Cuando estemos friendo las berlinas, no andaremos dándoles la vuelta varias veces sino solo una vez. Lo que podemos hacer es ir mirando con cuidado levantándolas ligeramente con un tenedor y si están doradas las giramos.

*Siempre tenemos la opción de hornearlas en lugar de freírlas, lo que pasa es que ahí no os puedo garantizar el resultado porque no lo he probado, pero desde luego que igual no van a ser. Me da que en el horno el resultado serán algo más parecido a un bollito suizo, con lo cual no tienen nada que ver.

*Si preferimos rebozarlas en azúcar glass hemos de dejar que escurran el aceite por completo y que estén completamente frías o de lo contrario absorberán el azúcar. 

*Podemos congelar las berlinas envueltas individualmente en film y posteriormente guardadas en una bolsa de congelación. Así cuando tengamos capricho de algo dulce sacamos las que nos apetezca.

*Para hacer el tang zhong normalmente se utiliza entre un 10-20% del total de la harina de la receta y en cuanto al líquido la proporción habitual es la de 5:1. Por ejemplo, en el caso de estas berlinas, hemos utilizado 20 g del total de la harina y para calcular la cantidad de líquido hemos multiplicado 5 x 20 g= 100 g. Así pues: 20 g harina y 100 g de agua.

*El tang zhong lo podemos hacer o bien con agua o leche, zumo o incluso con cerveza, dependiendo de la receta.

*Los recortes de la masa los juntamos, amasamos un poco, con un minuto será suficiente, estiramos y formamos más piezas. Si vemos que se nos resiste la masa al estirarla la dejaremos relajarse 10 minutos tapada con un trapo. Después las dejamos reposar 30 minutos antes de freírlas. 

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