Tartaleta de chocolate y merengue tostado

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Cerrad los ojos e imaginad por un momento estar tomando un bocado de esta deliciosa tartaleta compuesta por una  base de almendra, un relleno de cremoso chocolate y una cobertura de vaporoso merengue tostado. La combinación es bruuuuutal, en serio. Es de esas tartas para tomar muy de vez en cuando porque salta a la vista que de energética tiene un buen rato pero que, una vez te has dado el gustazo piensas:  pues oye… qué me quiten lo bailao!  Y es que, qué queréis que os diga…. también hay que darle caprichos al cuerpo de tanto en tanto, no creéis? Que a esta vida no solo hemos venido a sufrir como dicen, también a disfrutar de los placeres que se nos presenten y para mí este es uno de ellos. Que después hay que saltarse la cena?  pues venga… no hay pena que valga!  Pero es que a mí, privarme de algo así solo me puede crear cargo de conciencia por haber dejado escapar la oportunidad. Por eso no me lo voy a pensar dos veces, que por lo general tendemos a pensarnos demasiado las cosas…. o no?  Así que mi máxima de hoy es deleitarme con un trocito de esta exquisita tarta que sé con seguridad que me va a aportar muchísima felicidad. Os apuntáis conmigo?

Mirad, os cuento cómo hacerla. Para un molde de 22 cm vamos a necesitar:

Para la base de almendra:

160 g almendra molida

100 g harina

80 g mantequilla fría

50 g azúcar

1 huevo “M”

Para el relleno de chocolate:

200 g chocolate negro 70% cacao

300 ml nata 35% m/g

1 yema de huevo

Para el merengue suizo:

2 claras de huevo

el doble del peso de las claras en azúcar 

1 cda zumo limón

Esta tarta la hemos de preparar en dos tiempos, es decir, el día anterior dejaremos preparada la tartaleta con el cremoso de chocolate y dejaremos en la nevera para que adquiera textura. Al día siguiente montaremos el merengue y decoraremos.

Para hacer la base de la tartaleta, en un recipiente amplio vamos a mezclar la almendra molida junto con la harina y la mantequilla cortada en dados pequeños para poder integrarla fácilmente. Con las yemas de los dedos iremos dando pellizcos a la mezcla hasta obtener una especie de migas. Añadimos el huevo y el azúcar, mezclamos y pasamos la masa a la mesa de trabajo donde terminaremos de trabajarla. No hemos de amasarla sino que hemos de ir juntando los ingredientes y apretando la masa para compactarla. Formamos una bola, cubrimos con film y dejamos reposar en la nevera 1/4 hora. Mientras tanto, engrasamos con mantequilla nuestro molde y ponemos a precalentar el horno a 175ºC con calor arriba y abajo. Retiramos la masa de la nevera, la colocamos entre dos papeles de hornear y con ayuda de un rodillo la estiramos dándole forma circular, con un grosor de unos 6 mm aproximadamente y procurando dejarla algo más grande que el diámetro del molde.

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A continuación retiramos el papel superior y volcamos la masa estirada sobre el molde. Retiramos el otro papel y la ajustamos suavemente.

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Con un cuchillo recortamos el sobrante. Si os fijáis en la fotografía mi masa llega solo hasta la mitad del molde, pero no porque haya hecho corto sino porque me parecía demasiado alta. Vosotros hacerla como queráis. Aún así tened en cuenta que quizá con el horneado pierda un poco de altura porque con la mantequilla suele resbalar hacia abajo. Con el sobrante que he retirado me ha dado para una tartaleta pequeña 😉  

Imagen 10-5-21 a las 18.56 (1)

A continuación la vamos a hornear. Para que la masa no se infle durante el horneado hemos de ponerle peso encima para lo cual podemos utilizar unas legumbres secas. Existen unas bolas de cerámica y también un cordón de bolas metálicas diseñados expresamente para esto, pero con las legumbres nos apañamos igual. Si ponemos el peso directamente sobre la masa se incrustará en ésta mientras se hornea, así que para evitarlo vamos a humedecer un trozo de papel vegetal, lo arrugamos, estiramos y lo colocamos encima. Cubrimos con peso hasta el borde.

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Una vez que el horno ha alcanzado la temperatura, introducimos el molde a media altura y horneamos durante 15´. Transcurrido ese tiempo retiramos el papel de horno con el peso y volvemos a introducir el molde  otros 15´ para terminar su cocción. Estas legumbres no hay por qué tirarlas, podemos dejarlas enfriar completamente y guardar en un frasco de cristal para otra ocasión. Pasados estos últimos minutos, retiramos la tartaleta del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla sin sacar del molde. 

Continuamos ahora con el relleno. Este paso no puede ser más sencillo. Troceamos en pequeño el chocolate y echamos a un recipiente. Calentamos la nata y justo cuando alcance el punto de ebullición vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar un minuto y a continuación con unas varillas removemos hasta que el chocolate se haya derretido por completo, añadimos la yema de huevo y continuamos mezclando hasta lograr una crema homogénea. Vertemos sobre la base de la tarta y dejamos enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Aunque de primeras pueda pareceros un relleno muy líquido, con el reposo adquiere textura. 

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La última preparación que nos queda por hacer es el merengue suizo. Para ello vamos a mezclar las claras de huevo con el azúcar y calentamos al baño María hasta que el azúcar se haya disuelto,  sin dejar de remover (no batir) en todo el tiempo con unas varillas de mano para evitar que las claras se cocinen. Hemos de procurar que el fondo del cazo no entre en contacto con el agua.

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Estarán listas para montar cuando el azúcar se haya disuelto y no queden granillos. Lo ideal sería utilizar un termómetro y cuando alcance los  60ºC retiramos del fuego, pero si no disponemos de él podemos usar el viejo truco de meter un dedo y frotarlo con otro, no falla.  Bien, pues así en caliente lo verteremos en el bol de nuestra batidora de varillas,  programamos la velocidad media y la vamos aumentando gradualmente hasta llegar al máximo. Batimos entre 12  y 15´ o hasta que el merengue esté completamente frío y brillante. En mitad del proceso le añadiremos la cucharada de zumo de limón que ayudará a estabilizarlo.

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Al calentar las claras al baño María lo que hemos hecho es pasteurizarlas, por lo que podemos tomar el merengue así tal cual sin necesidad de hornearlo, pues ya sabéis que el problema que hay con las claras de huevo es que si no se cocinan corremos el riesgo de intoxicación por salmonela, pero en este caso al haberlas pasteurizado el problema queda resuelto. Con una espátula extendemos el merengue sobre la tarta dibujando unas ondas para darle un poco de gracia.

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Y a continuación con un soplete de cocina y a una distancia de 20 cm lo tostamos. Ojo! que se es cuestión de un segundo que pase de estar tostado a quemado.  Me encanta cómo se acentúa el dibujo trazado con la espátula. Le da carácter.

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Y nuestra tarta terminada. La hemos de conservar en el frigo pero la sacaremos unos 10 minutos antes de consumirla. 

Creedme si os digo que la combinación de sabores es deliciosa y además esa textura tan aterciopelada del relleno combinada con la base de almendra invita a tomarla despaciiiiito para apreciarla todavía más. 

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Esto es una locura…..! Tenéis que hacerla sí o sí, no os lo penséis más 😉  Que tengáis un buen fin de semana. Besooooos

Ali

 

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