Que taaaaal??? Cómo están esos cuerpos después de la verbenaaaaa? Algunos un poquito perjudicados….. eh que sí? Es lo que tienen estas noches así, que las pillas con ganas y que, como hace calor, pues el cava bien fresquito entra como el agua y te tomas no una copa, sino dos…. o tres…. o las que se tercien, más lo que caiga después. Que si jiji que si jaja…. y que si unos bailes para rematar, se crea un estado de efervescencia colectiva en el que por unas horas todo el mundo se libera de responsabilidades porque ha salido para divertirse. Lo malo es que al día siguiente esa efervescencia adquiere formato de ácido acetilsalicílico. Pero oye…. que nos quiten lo bailao. Que un día malo lo pasa cualquiera.

A la Noche de San Juan también la llaman la Noche del Fuego, de ahí viene lo de las hogueras. Por cierto, una pregunta, alguien de vosotros las ha saltado alguna vez? Dicen que si las saltas 9 veces te purifica y al mismo tiempo ahuyenta la mala suerte. Yo la verdad, nunca me atreví, pero lo de bañarme en el mar justo cuando se cumplía la media noche y a la luz de la luna… eso sí. Junto con mis amigas, era tradición meternos en el agua y desde allí ver los fuegos artificiales. Era impresionante porque el mar se llenaba de luz y color. Y mirando hacia la orilla se podía divisar toda la costa repleta de grupos de gente, cada uno con su hoguera a su rollito con su música, cantando, riendo, bailando…… lo que viene siendo socializar ejejjj… Hace tanto tiempo de aquello que apenas lo recordaba. Pero siempre me gustó esta verbena porque justo habían terminado las clases, comenzaba el verano….. total que la disfrutaba el doble. 

Pero bueno, voy al lío porque hoy tengo invitados en casa y ando justa de tiempo, pero quería contaros cómo preparar esta coca de brioche y cabello de ángel, que está que quita el sentío. No sé si os habréis fijado, pero normalmente las cocas que llevan cabello de ángel son las de hojaldre. Están divinas, de eso no cabe duda,  sin embargo a mí me gusta más con brioche. Si no la habéis probado nunca os invito a que la hagáis y lo comprobéis por vosotros mismos. Veréis que no os engaño.

Siempre os digo que todo lo que es bollería tiene la vida muy corta y sobre todo la casera la cual no lleva conservantes y nada que se le parezca. Sin embargo desde que descubrí la técnica Tang Zhong o Water Roux  ha habido un antes y un después en mis preparaciones de bollería. Viene siendo como una especie de prefermento que se aplica para mejorar las masas enriquecidas como la de hoy y que perfectamente podemos utilizarla también para elaborar panecillos de leche, bollos de mantequilla, roscón de reyes e incluso pan de molde. Con esta técnica se consigue una miga más esponjosa, ligera y dura más tiempo tierna. 

Vamos con la receta. Necesitamos: (para una coca grande o dos pequeñas)

Para el Tang Zhong o Water Roux:

200 g de leche entera

50 g de harina de fuerza

Para la masa de la coca:

440 g harina fuerza

5 g de levadura fresca 

2 huevos «M»

90 g de azúcar 

50 g mantequilla  blanda

40 g de miel

ralladura de naranja

3 c/s agua azahar

60 ml leche entera

1/2 cdta  sal

Otros: cabello de ángel y piñones

Una hora antes hemos de dejar preparando el tang zhong porque ha de utilizarse a temperatura ambiente. Para ello, en un cazo ponemos la harina tamizada junto con la leche y mezclamos con unas varillas. Cocinamos a fuego lento sin dejar de remover y cuando se haya logrado una especie de bechamel ligera o papilla retiramos, cubrimos con film y dejamos enfriar.  Lo ideal es que no supere los 65ºC lo cual podemos controlar con un termómetro, pero si no tenemos, en el momento en que veamos que se ha espesado lo retiramos inmediatamente. No ha de hervir.

Una vez que el tang zhong está frío comenzamos a preparar la masa de la coca. Antes de nada comentaros que esta masa suele ser un tanto pegajosa y más difícil de trabajar por lo que si es necesario nos engrasaremos las manos a la hora de manipularla. En un cuenco amplio o en el de nuestra amasadora si es que la usamos, vamos a poner la harina, la levadura desmenuzada, el tang zhong, el azúcar, la miel, la ralladura de naranja, el agua de azahar, la leche, la sal y los huevos ligeramente batidos. Mezclamos los ingredientes y comenzamos a amasar. Si lo hacemos en amasadora calculad unos 10 minutos, si amasáis a mano será el doble de tiempo. A continuación vamos añadiendo la mantequilla en varias tandas para que la masa la vaya absorbiendo. Calculamos otros 10 minutos más de amasado. Hemos de amasar hasta que se despegue de las paredes del bol y tenga elasticidad, lo cual podemos comprobar haciendo la prueba de la membrana que consiste en coger una porción de masa y estirarla con ambas manos hasta el punto de que casi se transparente sin que se rompa. Si es así estará perfecta. 

Engrasamos ligeramente un cuenco amplio, ponemos la masa, cubrimos con un paño y dejamos levar en lugar cálido alejado de corrientes de aire, por ejemplo, dentro del horno apagado. Lo dejaremos allí unas  2 y 1/2 h. Una vez que ha levado, este es el aspecto que tendrá. 

La desgasificamos con el puño y traspasamos a la superficie de trabajo ligeramente engrasada. Amasamos unos segundos para sacarle el gas, hacemos y sin moverla del sitio la cubrimos con un paño y la dejamos que repose otros 10 minutos para que se relaje y poder estirarla sin que se encoja.

Volvemos a engrasar la superficie de trabajo y con ayuda de un rodillo estiramos la masa a lo largo dejándola con un grosor de 1 cm aprox. Para traspasarla a papel vegetal la enrollaremos sobre el rodillo y la desenrollaremos sobre el papel. Si se ha encogido la estiramos un poco más.

Distribuimos el cabello de ángel formando el dibujo que más nos guste, esparcimos los piñones y espolvoreamos azúcar por toda la coca. Un truquito para que los piñones no se quemen durante el horneado es dejarlos en remojo durante 1/4 h, después los escurrimos y secamos con papel de cocina. De todos modos alguno siempre se tuesta de más, pero por lo general quedan tostados pero no quemados. No la vamos a pincelar con huevo, ni leche…. nada.

Dejamos reposar la coca nuevamente durante 1h en lugar alejado de corrientes de aire y esta vez sin cubrir con ningún paño. Ojito que si la dejamos dentro del horno hemos de acordarnos de retirarla antes de precalentarlo.

Pasado ese tiempo es hora de hornear. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Introducimos la bandeja en el nivel medio y horneamos durante unos 25 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Mirar qué miga, la foto no le hace justicia, pero os garantizo que está impresionante. Tierna, esponjosa, suavecita… y dura tierna varios días, siempre y cuando la conservemos en recipiente hermético o envuelta en film. Si os gusta con más cabello de ángel, tan fácil como abrirla por la mitad y rellenarla.

Y esto es todo. Espero que hayáis disfrutado de una estupenda noche de San Juan.

Hasta la próxima.

Ali