Helado cremoso de canela con pralín de pecanas

Es evidente que como no me dé prisa en comerme estos helados, en cero coma van a acabar  derritiéndose y sería una lástima perderme este festín….  Si queréis ayudarme estáis invitados, pero que si no….. oye… que no pasa nada eh, no hay ninguna obligación….. que yo solita me los ventilo en un abrir y cerrar de ojos.  Ah!! pero que sí que queréis? Pues venga va…. al lío, que no hay tiempo que perder! Yo es que soy una enamorada de los helados, tanto que, procuro tener siempre en el congelador porque, sobre todo en verano, forman parte de mi dieta y necesito mi dosis diaria, al menos uno al día,  no lo perdono. Ahora, eso sí… tienen que ser artesanos y si pueden ser hechos por mí.… pues mejor, porque así controlo la cantidad de azúcares y grasas que utilizo y me evito todos esos componentes químicos que contienen los helados comerciales, sobre todo los colorantes utilizados para hacer resaltar los tonos y que resulten así más atractivos. Que sí…. que entran por los ojos… pero si giras el  envoltorio y miras todo lo que llevan se te quitan las ganas, en especial cuando se trata de polos de frutas, donde éstas brillan por su ausencia.  Por eso, si sois de los que no se resisten a disfrutar de un buen helado, quizá sea el momento de plantearse elaborarlo en casa. Son sencillos de preparar y no es imprescindible tener una heladera. Aunque, hay de reconocer que si tenemos la oportunidad de usarla pues es mucho más cómodo, ya que no tienes que andar pendiente de remover la mezcla cada x tiempo para romper los cristales de hielo. Yo me hice con una hará unos tres años, en realidad fue mi regalo de reyes y os puedo asegurar que está más que amortizada. Mirad, este fue mi primer helado con ella. Pa´ ponerle un piso, de rico que estaba. 

Y el hacerlos en casa también tiene la ventaja de que los haces del sabor que quieres y le añades los toppings que te apetecen. Hoy os traigo un helado de canela con pralín de nueces pecanas. Habéis leído bien: pralín, no praliné . Por si hubiere alguna duda, la aclaro mirad:  pralín es el resultado de caramelizar frutos secos y trocearlos. El praliné va un pasito más allá, pues se obtiene triturando el pralín hasta lograr una pasta o crema suave.  Este último normalmente se utiliza para relleno de bombones, turrones….

Para hacer el helado de hoy vamos a partir de la base clásica del helado que se elabora con nata, leche y huevos, como si fuera una especie de natillas ligeras. Esta base la vamos a aromatizar con canela. Una vez que tenemos la mezcla hecha la hemos de mantecar, es decir, batir al tiempo que congelamos para romper los cristales de hielo que se hayan ido formando hasta que sean taaaaan pequeñitos que no los percibamos. Es así como lograremos cremosidad. El puntito crunchy se lo vamos a dar con el pralín de nueces pecanas, o del país, las que más os gusten. 

Pero vamos ya con el helado. Vamos a necesitar:

Para el helado:

300 ml de mezcla de nata y leche (150 ml nata 35% m/g + 150 ml leche entera)

4 yemas de huevo

85 g azúcar

2 ramitas de canela

1 cdta canela en polvo

300 ml más de nata 35% m/g

Para el pralín de pecanas:

150 g nueces pecanas

130 g azúcar blanca

Comenzamos a preparar la crema o mix del helado. Previamente a ello vamos a  calentar la leche junto con las dos ramitas de canela y la canela en polvo. Cuando rompa a hervir apagamos y dejamos infusionar un ratito. Yo suelo dejarlo hasta que la leche ha enfriado. Es más, si me acuerdo, procuro dejarlo toda la noche infusionando en la nevera.  A continuación vamos a preparar la crema. En un cazo amplio, ponemos a leche sin retirar las ramitas de canela y 300 ml de nata (el resto lo añadiremos al final) En otro recipiente aparte ponemos las yemas de huevo junto con el azúcar y batimos hasta que veamos que se forma una crema espesa.  Agregamos la mezcla caliente de leche y nata sobre las yemas de poco en poco en forma de hilo y removiendo continuadamente para evitar que las yemas se cuajen. Vertemos esta mezcla de nuevo al cazo y llevamos a fuego bajo sin dejar de remover hasta que la mezcla empiece a espesar ligeramente. Será momento de retirarlo del fuego. Importante: no hemos de dejar que hierva o se nos podría cortar la crema. Para más seguridad podemos hacerlo al baño María utilizando un termómetro de cocina y cuando éste alcance los 80ºC retiramos. Con este proceso lo que hemos hecho ha sido pasteurizar el huevo para evitar posibles intoxicaciones.  Retiramos del fuego, añadimos el resto de la nata (los otros 300 ml) y mezclamos con unas varillas. 

Esta crema base la conservaremos en la nevera ya que ha de estar bien fría antes de mantecarla. Lo ideal es dejarla hecha la víspera. 

Al día siguiente preparamos el pralín para tenerlo a punto en el momento de añadirlo. 

Para ello vamos tostar ligeramente las nueces y así potenciamos su sabor. Lo haremos en una sartén amplia en la que quepan extendidas y la fuego medio, removiéndolas a menudo para evitar que se quemen (ojo que se queman enseguida). En unos minutos las tendremos listas. Dejamos enfriar en una rejilla sobre papel vegetal.  También podemos tostarlas en el horno pero nos llevara más rato…. de que se calienta el horno y demás….. Una vez frías las vamos a caramelizar pero previamente dejaremos preparado un tapete de silicona o un trozo de papel vegetal sobre la superficie de trabajo. Echamos una parte del azúcar a un cazo amplio y lo llevamos a fuego medio-alto para derretirlo. No lo vamos a remover con ningún utensilio para que no cristalice, pero sí podemos coger el cazo por el asa y hacer movimientos giratorios de muñeca a fin de el azúcar vaya caramelizando por todos lados igual. Nos ayudará que el cazo tenga el fondo claro  y así veremos cómo cambia de color y poder retirarlo a tiempo.  Cuando veamos que el azúcar comienza a derretirse por los bordes y en otras partes del cazo, bajamos el fuego y espolvoreamos más azúcar por esas zonas. Una vez que ha tomado un color ámbar oscuro, añadimos las nueces, removemos rápidamente con una cuchara de madera para que se impregnen bien y seguidamente las extendemos sobre el papel vegetal o el tapete de silicona. Ojito de no llevarnos a la boca la cuchara para retirar los restos que hayan quedado pegados, que os he leído el pensamiento….. El caramelo es un arma de destrucción masiva, así que mucha precaución y niños fuera de la cocina.  Dejamos enfriar por completo. A continuación, con ayuda de un cuchillo lo troceamos en pequeño y reservamos hasta la hora de utilizarlo.

Llega el momento de mantecar el helado. Si lo hacemos en heladera, seguiremos las instrucciones del fabricante y una vez que esté hecho lo verteremos sobre el recipiente que irá al congelador, añadiremos el pralín y removeremos para distribuirlo por todo el helado. Tapamos inmediatamente (antes de que se derrita) y lo llevamos al congelador un mínimo de 5 horas. 

Si no tenemos heladera, vertemos la mezcla en un recipiente hermético y cuando haya transcurrido 1 hora lo sacamos y removemos con un tenedor o batimos con varillas para romper los cristales de hielo. Cuando haya pasado otra hora repetimos la operación. Y así un par o tres de veces más o hasta que veamos que nos cuesta removerlo. Será el momento de añadir el pralín y remover para repartirlo por todo el helado. Llevamos de nuevo al congelador y lo dejamos tranquilito un mínimo de 5 horas. En esta entrada podéis ver el proceso paso a paso.

Y ya lo tenemos listo. Previo a servirlo, lo retiramos del congelador unos 10 ó 15 minutos antes para que se temple, dependiendo del calor que haga ese día. La temperatura ideal del helado a la hora servirlo está entre los -10 y -12ºC. Nos resultará muy práctico tener a mano un vaso con agua caliente para calentar la cuchara a la hora de sacar las bolas.

Y ahora llega el momento esperado, el de disfrutar de un delicioso helado de canela que combinado con ese crunchy de nueces es…. lo más.

Que tengáis un bonito día y hasta la próxima. Besos

Ali

2 comentarios sobre “Helado cremoso de canela con pralín de pecanas

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