Mermelada de moras silvestres

Hay un dicho popular que dice “la mancha de mora con otra verde se quita”  En el sentido literal, poco de cierto hay en eso y si no me creéis….. haced la prueba, pero ya os aseguro yo que la mancha así no sale.  Os doy mi palabra porque en su día pequé de ingenua y….. nanai de la china, aquello ni con lejía viva. Mi amigo google me dijo que esta frase se utiliza normalmente para referirse al mal de amores, es decir, que la pena por un viejo amor se cura con otro nuevo. Nunca lo hubiera dicho la verdad, pero pensándolo bien, en parte tiene sentido, aunque en esto tampoco  se puede generalizar porque cada persona es un mundo, sobre todo cuando se trata de la que se lleva la peor parte. 

Pero bueno…. que me desvío del tema, yo venía a contaros cómo preparar la deliciosa mermelada de moras silvestres que os traigo hoy. Y es que mirad, cuando llega el final del verano, una de las actividades que no dejo pasar por alto es la de ir a recolectar moras para después hacer mermelada. Aunque este año, me he relajado un poco y cuando he querido ir a cogerlas apenas quedaban y, si a eso le sumamos que de las pocas que había la mitad me las iba comiendo al tiempo que las cogía….  es decir, una pa´ mí y otra a la cesta… una pa´ mí y otra a la cesta…  pues que solo me ha dado para hacer un par de frascos,  pero con eso ya me doy por satisfecha. Que casi lo agradezco, porque ya sabéis que las zarzas son arbustos enmarañados muy espinosos y habido algún año en que he vuelto a casa con los brazos y piernas tan llenitos de arañazos que cualquiera hubiera podido pensar que había estado metida en una jaula con leones. Vale…. síiii… he exagerado un poco ejjejejj….. En fin, es el precio que hay que pagar si quieres disfrutar de esta frutilla silvestre tan preciada y que, por lo general, no suele haber en los supermercados del barrio, pues allí las que encontramos son aquellas de tamaño familiar y que de sabor no tienen nada pero nada que ver. Quizá en algún establecimiento de productos gourmet las encontraríamos, no sé.  

No hace falta que os diga que a la hora de hacer mermeladas es importante aprovechar las frutas de temporada pues es cuando mejor sabor tienen. Y al mismo tiempo que estén maduras pero no pasadas. Comentaros también que las frutas contienen pectina, una fibra natural que actúa de espesante al unirse los ácidos de la fruta y el azúcar durante el cocinado, dando lugar a la formación de un gel que proporciona textura. Pero dependiendo de la fruta, las hay que contienen más o menos pectina y en el caso de las moras no es que contengan mucha precisamente. Por tanto, si queremos que nuestra mermelada tenga  la densidad adecuada, es decir, que no sea líquida pero tampoco muy espesa, podemos hacer dos cosas: añadir más cantidad de azúcar y aumentar el tiempo de cocción para evaporar los jugos que resulten, lo cual no recomiendo para nada ya que el resultado será una mermelada excesivamente dulce y empalagosa, pudiendo incluso llegar a caramelizar.… O, lo que vamos a hacer hoy, que consiste en añadir una pequeña cantidad de pectina a la preparación lo cual acortará el tiempo de cocinado conservando de esta manera el sabor auténtico de la fruta y,  al mismo tiempo,  conseguiremos una textura maravillosa. 

Hay otra opción muy resultona para cuando una fruta no contiene pectina y que consiste en  cocinarla junto con otras que sí la contengan, siempre que entre ellas combinen bien claro está. Por ejemplo, en  este caso, podríamos combinar las moras con arándanos que son ricos en pectina. De esta manera obtendríamos una mermelada de frutos azules buenísima.  

Por último, deciros que la pectina en polvo la podemos encontrar en establecimientos “bio”, en tiendas especializadas en productos de repostería, en tiendas online… Podemos hacerla casera pero no merece la pena el trabajo para la poca cantidad que vamos a necesitar. Y además es un producto que nos vendrá muy bien para otras preparaciones como jaleas, gominolas o estos pâte de fruit)

Mirad, necesitamos:

1kg moras de zarza

650 g azúcar

3 cdas zumo limón colado

8 g pectina en polvo

Pasamos las moras bajo el chorro de agua fría y dejamos escurrir. 

La noche anterior las pondremos a macerar en un recipiente hermético con el zumo de limón y el azúcar, Llevamos al frigo. Al día siguiente las ponemos en un cazo junto con el jugo que ha soltado de la maceración. Aplastamos la fruta con un tenedor y llevamos a fuego medio-alto. Cuando comience a hervir, bajamos a fuego medio, es decir, que borbotee con moderación y dejamos cocinar durante 10 minutos. A continuación añadimos la pectina a través de un colador  y mezclamos enérgicamente con unas varillas para evitar que se formen grumos. Dejamos que siga cocinándose durante 10 minutos más y a la misma temperatura removiendo de vez en cuando. No es aconsejable que la pectina cocine por más tiempo porque perdería su acción gelificante. Por tanto, ya la tendríamos hecha.

En un principio su aspecto es más bien líquido y nos va a parecer que no está hecha, no os preocupéis, es así, pensad que la gelificación de la pectina se produce durante el enfriamiento y la textura definitiva no se obtiene hasta pasadas unas 24 horas.

A continuación, vamos a pasar la mermelada por el pasapurés a un recipiente amplio. Con ello retiramos esas pepitas que contienen las moras que no son nada agradables en boca y, al propio tiempo, nuestra mermelada va a tomar un brillo precioso.

Insisto: pasapurés, nunca la batidora de cuchillas ya que con ésta lo único que conseguimos es añadir aire a la mezcla y que nuestra mermelada coja un ligero tono parduzco y sin brillo. Aun así, si no hay más remedio podemos pasar la batidora pero después hemos de volver  a cocinar la mermelada unos minutos más para devolverle el tono y el brillo.

Una vez que hemos pasado la mermelada por el pasapurés (apurad todo lo que podáis) llenamos los  frascos de cristal esterilizados y cerramos en caliente. Si queremos hacer conserva los herviremos durante 20 minutos en un cazo con agua que les cubra. Pasado ese tiempo, los sacamos del agua y cuando enfríen les pondremos una etiqueta con la fecha de fabricación.

Que la disfrutéis. Besos

Ali

CONSEJOS Y SUGERENCIAS:

  • La fruta no debe cocer nunca antes de que el azúcar se haya disuelto. Es por ello que la dejamos macerando, para que el azúcar se vaya disolviendo lentamente. 
  • El azúcar no solo actúa como endulzante sino también como conservante. La cantidad a utilizar dependerá del tipo de fruta y del estado de maduración, pero viene a ser una media de entre 600-700 g por kg de fruta. Si utilizamos poco azúcar es posible que fermente.

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