Tarta Sacher

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Pensad, si tuviérais que elegir una tarta para celebrar vuestro cumpleaños, cuál sería? Para los que somos golosos cualquiera nos sirve aunque siempre tenemos una que es nuestra preferida, de eso no cabe duda.

Esta semana y con motivo de la celebración de su 50 aniversario, el homenajeado, amante del chocolate, eligió la tarta que os traigo hoy, la Sacher. De origen austríaco, la inventó un aprendiz de repostería. Quién le iba a decir a él que llegaría a ser tan famosa y tan apreciada!

Os diré que la auténtica receta es un secreto muy bien guardado. Pasa como con la fórmula de la “Coca-Cola”, que únicamente la conocen dos personas en el mundo y nunca viajan juntas. Pues lo mismo. Si bien es cierto, la receta base se compone de un bizcocho de chocolate, relleno de mermelada de albaricoque y cubierta con una ganache de chocolate.  Lo que le queramos añadir ya es cosa nuestra. De ahí que haya muchas versiones. Yo he respetado la base pero he variado algunas cosillas. Por ejemplo, he disminuido la cantidad de harina para sustituirla por almendra molida, ya que de esta manera el aceite que suelta la almendra hará que quede más jugosa. He bañado los bizcochos con un almíbar de canela que le da un puntito muy rico. Y finalmente, en lugar de cubrirla únicamente con ganache de chocolate, le he hecho una cobertura en dos pasos: el primero con la ganache para poder alisarla y dejarla lo más perfecta posible y en segundo lugar, la he cubierto con un glaseado de chocolate. El brillo que se logra con este glaseado hace que sea mucho más apetecible. Me encanta.

Dicho todo esto, vamos con la receta. Las cantidades que os pongo son para un molde de 20 cm.

Para el bizcocho necesitamos:

6 huevos

200 g azúcar

100 g almendra molida

100 g harina

150 g mantequilla

150 g chocolate negro 70% cacao

1 y 1/2 cdta levadura en polvo

1 pizca de sal

mermelada de albaricoque para el relleno

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Para el almíbar de canela:

1 taza de agua

1 taza de azúcar

1 ramita de canela en rama

1 cda canela en polvo

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Para la ganache de chocolate:

250 ml nata líquida

250 g chocolate 70% cacao

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Para el glaseado final:

10 g  gelatina neutra en polvo + 60 ml agua para hidratarla

200 g azúcar glass

125 ml agua

150 g chocolate 70% cacao

30 g cacao puro

65 ml nata líquida

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Precalentamos el horno a 165ºC con calor arriba y abajo.

Para hacer el bizcocho vamos a separar las yemas de las claras. Reservamos una de las claras aparte (más adelante ya os indico para qué) y batimos a punto de nieve junto con la pizca de sal.  No es necesario batirlas a punto de merengue. En otro bol, mezclamos el chocolate troceado junto con la mantequilla a dados y lo derretimos al baño María o en el microondas en intérvalos de 30 segundos, removiendo cada vez para evitar que se queme.

Dejamos templar y le añadimos las yemas de una en una, mezclando con una espátula. Es importante que el chocolate  no esté caliente en este paso ya que sinó las yemas se cuajarían.

Tamizamos la harina y la incorporamos junto con la levadura química, la almendra molida y el azúcar. Mezclamos con varillas manuales.  En ese punto y para aligerar la mezcla,  vamos a añadir  la clara que habíamos reservado. Finalmente mezclamos en tres veces las claras montadas, siempre con movimientos envolventes.

Engrasamos el molde y forramos la base con papel vegetal. Echamos la mezcla y damos un par de golpes contra el mármol para aliberar  las burbujas  que hayan quedado en el interior. Horneamos en la parte central del horno a 165ºC y con calor sólo abajo, durante 50´ aproximadamente, dependiendo de cada horno.

Una vez horneado, retiramos del horno, lo dejamos enfriar en el molde unos 10´, seguidamente desmoldamos y dejamos enfriar bocabajo sobre una rejilla. De este modo ahora la parte de arriba está lisa y  perfecta.  Dejaremos enfriar unas horas para poder cortarlo con precisión y rellenarlo. Lo ideal es hacer el bizcocho la víspera antes de consumirlo y  cubrirlo con papel film para evitar que se reseque. De igual modo es preferible hacer el almíbar y la ganache con antelación.

Para hacer el almíbar de canela pondremos a hervir el agua con la canela en rama y en polvo durante un par de minutos. Si queremos hacer un almíbar más espero sólo hay que aumentar la cantidad de azúcar.

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Para hacer la ganache de chocolate pondremos a calentar la nata en un cazo. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego  añadimos sobre  el chocolate troceado. Dejamos reposar unos minutos y seguidamente con una espátula removemos hasta que se derrita por completo y quede totalmente integrado. Al enfriarse adquiere textura de “nocilla”. Es el momento de utilizarla, no antes.

Partimos el bizcocho por la mitad. Pincelamos  cada una de las capas con el almíbar. Y en una de  ellas pondremos una capa generosa de mermelada.

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Colocamos la capa superior y con ayuda de una espátula, iremos cubriendo todo el bizcocho con la ganache.

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Y con una paleta lo alisaremos  lo mejor que podamos.  Cuanto más liso quede, mejor quedará el glaseado final.  Refrigeramos en la nevera durante  1 hora. Ha de estar bien frío antes de cubrir con el glaseado final. Si no disponéis de ese tiempo, podéis meterlo en el congelador un ratito.

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Mientras tanto, prepararemos el glaseado. Para ello, pondremos a hidratar la gelatina en el agua fría. Aparte, ponemos a calentar en un cazo el azúcar y el agua, removiendo hasta disolver el azúcar. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego. Añadimos el chocolate troceado, removemos hasta que se funda y agregamos el cacao. Mezclamos bien,  añadimos la nata y removemos de nuevo. Añadimos la gelatina hidratada y bien escurrida.

Disolvemos bien y  pasamos la mezcla por un colador fino por si hubiere quedado algún resto. La cobertura ha de quedar bien fina.

Esperamos a que el chocolate se atempere hasta alcanzar entre los 30 y  35ºC. Si no tenéis un termómetro de cocina  no pasa nada, yo antes tampoco tenía y lo hacía a “ojo de buen cubero”. Para orientaros un poco,  al cabo de media hora  más o menos se alcanza esa temperatura, lo veréis enseguida porque el chocolate se espesa. Damos al cazo unos golpes contra el mármol para que las burbujas salgan a la superficie.

Sacamos el bizcocho de la nevera o congelador. Lo colocamos sobre taza o similar y bajo ésta colocamos una bandeja que es donde caerá el chocolate sobrante. Vertemos el chocolate en la parte central y éste irá cayendo por las paredes. No lo tocamos, dejamos que caiga por sí solo.

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Podemos darle una segunda capa pero inmediatamente, antes de que se enfríe y así caerá  uniformemente. Antes de moverlo de sitio nos aseguraremos de que deja de gotear.

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No olvides pensar un deseo al soplar las velas!!!!

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FELIZ 50 CUMPLEAÑOS!!!

 

 

NOTAS:

-Nunca abrir el horno hasta que no hayan pasado 3/4 partes del tiempo programado.

-La sal, aparte de potenciar el sabor del chocolate, también ayuda a que monten las claras.

-La tarta Sacher original no va cubierta de  éste último glaseado pero es mi versión porque me encanta tanto el brillo que le aporta como la textura final.

-IMPORTANTE: consumirla a temperatura ambiente. Así que si la habéis conservado en nevera, recordad  sacarla  un par de horas antes  ya que el frío hace que el bizcocho sea más denso y no está igual de bueno, no tiene nada que ver.

-Si no os gusta la mermelada de albaricoque, podéis utilizar de fresa o melocotón que también le va perfecto.

-Si os sobra ganache o glaseado podéis congelarlo en un recipiente cerrado y utilizarlo en otra ocasión. O, podéis optar por coméroslo como haría yo, jijiji   😉

 

 

4 comentarios sobre “Tarta Sacher

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