Tarta fría de mango

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Ya tenemos aquí el verano y ahora lo que apetecen son cosas fresquitas, verdad? Por eso yo he puesto un cartel en la puerta de mi horno que dice Cerrado por vacaciones. Sí, sí… no os riáis que va en serio. Y es que a ver quién es el valiente que se atreve a hornear con la que está cayendo. Eso es una tortura. Ya es que ni me lo planteo, es más, creo que me está empezando a dar un parraque sólo de pensarlo ejejjj 😉  Quizá si tuviera aire acondicionado en la cocina…… aunque,  sinceramente, si he de escoger prefiero tomar algo fresco y suave como la tarta que os traigo hoy, de textura delicada y con ese aire tan tropical que le aporta el mango que la hace aún más irresistible. Es una fruta que da mucho juego para preparaciones tanto dulces como saladas porque combina muy bien con cualquier ingrediente. Esta tarta lleva varias elaboraciones y  eso es algo que a veces nos echa para atrás bien por falta de tiempo, por pereza…… pero como siempre yo os animo a que la hagáis por lo menos una vez, sólo una vez, os garantizo que el resultado es excelente y vais a quedar como auténticos profesionales. La ventaja que tiene esta tarta es que la hemos de dejar preparada y conservarla obligatoriamente en el congelador para poder verter después el glaseado templado sin problemas. O sea, que si queremos servirla un día en el que tenemos invitados en casa, podemos dejarla hecha unos días antes y esa misma mañana sacarla del congelador,  bañarla con el glaseado y llevarla al frigo hasta el momento de servir. Os convece ahora más?  Me alegro, eso es lo que quería oir, claro que sí 😉 Mirad, vamos a ir siguiendo los pasos de cada elaboración y todo va a salir bien, os lo garantizo.  

Para una tarta de  20 cm de diámetro necesitamos:

Para el puré de mango:

400 g de mango troceado

100 azúcar

gotas zumo limón

Para la jalea de mango: 

200 puré de mango 

3 hojas gelatina 

Para la base de bizcocho genovés:

2 huevos

60 g harina

60 g azúcar

Para el relleno:

200 g de mascarpone

50 g de azúcar glass

50 ml de leche

4 hojas de gelatina

250 g de nata semimontada

Para el glaseado espejo:

50 ml agua

150 ml  puré mango

100 g azúcar

100 g jarabe de glucosa calentada en el micro

65 g leche condensada

100 g chocolate blanco

3 hojas de  gelatina 

termómetro de cocina

Comenzamos preparando la jalea de mango para que gelifique cuanto antes. Para ello ponemos el mango troceado en un cazo junto junto con el azúcar y el zumo de limón y lo llevamos a fuego medio a cocer durante unos 20 minutos para hacer una especie de compota. Mientras se va cocinando ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría. Una vez que el mango ha terminado de cocinarse lo trituramos, colamos para retirar cualquier hilo o fibra que pueda tener el mango  y lo pesamos. De la cantidad resultante cogeremos 200 g para la jalea y el resto lo guardaremos para hacer el glaseado de la cobertura. Comprobamos que la compota aún sigue caliente y le añadimos las hojas de gelatina hidratadas. Mezclamos con unas varillas hasta que se haya derretido por completo. Importante: la compota deberá estar caliente para que la gelatina se derrita bien. Si no es así, la calentaremos un minuto en el micro.

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Forramos con film transparente la base de un recipiente redondo de una medida inferior al molde que utilizaremos para la tarta. Yo he utilizado un molde desmoldable pero un tupper redondo nos puede servir. Vertemos la jalea de mango y llevamos el molde a la nevera durante un par de horas para que gelifique.

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A continuación prepararemos la base del bizcocho. Si no os apetece encender el horno podéis comprar una base ya hecha o utilizar bizcochos de soletilla. O también podéis hacer  la típica base de galleta con mantequilla, aunque a mí en esta ocasión me gusta más con bizcocho, queda más ligera.  Yo he tirado de base de bizcocho genovés que tenía en el congelador y que me había sobrado de otra preparación. Es un recurso genial para estas ocasiones. Tengo pendiente otra entrada para hablaros más extensamente de este bizcocho pero por si habéis decidido encender el horno os cuento brevemente como hacerlo. Mirad, hemos de montar los huevos enteros junto con el azúcar hasta que tripliquen su tamaño. Los huevos deberán estar a temperatura ambiente de lo contrario no montarán bien. Y a continuación añadiremos la harina tamizada en varias tandas, mezclando suavamente con unas varillas.  Este bizcocho no lleva levadura. Horneamos a 175ºC con calor arriba y abajo. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo antes de cortarlo.

A continuación prepararemos el relleno. Sacamos un rato antes el mascarpone de la nevera para que se temple un poco y lo batimos ligeramente para ablandarlo. Montamos la nata que ha de estar muy fría, pero no la dejaremos muy dura, más bien semimontada y reservamos. Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría hasta que se hidraten. Una vez se haya hidratado, calentamos la nata líquida y añadimos la gelatina escurrida removiendo enérgicamente para que se disuelva.  A continuación añadimos el mascarpone y mezclamos con unas varillas eléctricas hasta que se integren bien y obtengamos una crema homogénea y cremosa. Es importante que el mascarpone no esté frío pues de lo contrario, al entrar en contacto con la gelatina ésta se volverá grumosa. Si os ha pasado esto, lo que podéis hacer es triturarlo con la batidora eléctrica. A continuación incorporamos la nata semimontada de poco en poco mezclando con suavidad  y de forma envolvente.  

Pondremos el molde sobre una bandeja o plato plano grande. Colocamos una tira de acetato en la parte interior del molde. No es obligatorio pero nos va a venir muy bien a la hora de desmoldar. Estas tiras son fáciles de encontrar en cualquier tienda de repostería o venta online (ojo! que sean especiales para alimentación). Vienen en un rollo, las hay de varias medidas y son ideales para este tipo de tartas que han de ir al congelador. Bien, pues ponemos la base de bizcocho, a continuación rellenamos con la mitad de la crema de mascarpone.

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A continuación sacamos del congelador la jalea de mango y la dejamos caer con cuidado sobre la crema, procurando que quede centrada, acordaros que la hemos hecho de un diámetro un poco más pequeño pues la idea es que quede escondida para que el resultado final sea de nota.

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Terminamos de rellenar con la crema hasta llegar al borde. Alisamos con una espátula y llevamos al congelador donde la dejaremos un mínimo de 8 horas. Ha de congelarse muy bien antes de glasearla. Lo ideal es hacerlo la víspera. 

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El glaseado lo podemos hacer el mismo día en que vayamos a cubrir la tarta o podemos dejarlo preparado la víspera y después calentarlo hasta que vuelva a estar líquido, pues al llevar gelatina cuando se enfría queda hecho un bloque. Yo prefiero hacerlo la víspera para que se asiente y desaparezcan las burbujas que se hayan formado.

Para hacer el glaseado comenzaremos poniendo a hidratar la gelatina en agua fría. Calentamos el puré de mango y  le añadimos la gelatina hidratada previamente escurrida. Reservamos. A parte, ponemos el agua, el azúcar y la glucosa en un cazo y llevamos al fuego hasta que alcance los 103ºC exactos. Cuando alcance la temperatura lo vertemos poco a poco sobre la leche condensada y mezclamos con unas varillas. Agregamos el chocolate blanco troceado muy pequeño sobre la mezcla y removiendo enérgicamente con las varillas hasta conseguir que el chocolate se derrita. A continuación y antes de que se enfríe del todo añadimos el puré de mango  y removemos firmemente hasta que ésta se disuelva por completo. Trituramos con la batidora eléctrica para deshacer cualquier grumo que haya podido formarse y pasamos el glaseado por un colador a una jarra. Tapamos y llevamos a la nevera hasta el momento de utilizarlo.

Al día siguiente lo sacamos de la nevera y calentamos en un cazo al baño María o en el microondas en intervalos de 20 segundos. Una vez que esté derretido hemos de esperar a que alcance los 30ºC para poder utilizarlo. Si la temperatura es superior su textura será demasiado líquida y no napará bien nuestra tarta. Si la temperatura es inferior su textura será más espesa y no resbalará bien por la tarta dejando huecos. Por ello, lo ideal  es en torno a los 30ºC.

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Cuando ha alcanzado la temperatura, sacamos la tarta del congelador, retiramos el aro y la tira de acetato y la colocamos sobre una base más alta con una bandeja debajo.  Vertemos el glaseado por encima de la tarta desde el centro hacia afuera en forma circular. Dejamos que escurra. El glaseado que ha caído en la bandeja no lo tiréis, es reutilizable y aguanta en la nevera de 3 a 4 días. Con una espátula vamos retirando los goterones de la base.

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Trasladamos la tarta a la nevera en la misma base alta en la que está.  Y ahora viene cuando yo digo en casa:  Os aviso de que la tarta está en la nevera…….. ojito no la rocéis con nada…….. si queréis algo de la nevera  ya os lo doy  yo…… !!! Esa es mi cantinela pesada de siempre.…. pero es que a ver….. después del trabajo lo último que querría es que por un descuido sufriera algún percance. Y ya os aseguro que en casa lo último que quieren es que yo ponga el grito en el cielo porque……. doy mieditooooo, jijjjijiii.

Pasadas un par de horas, con el glaseado ya asentado, traspasamos la tarta a la base o plato de presentación. Decoraremos un rato antes de consumir para que todos los elementos se mantengan intactos.

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Y ya la tenemos terminada. Lleva trabajo pero si seguís los pasos no vais a tener ningún problema, palabrita!!  

Con ese corte tan bonito vais a dejar a los vuestr@s con la boca abierta. Y cuando la prueben me apuesto lo que queráis a que os harán la ola. Prometedme que la vais a hacer!!

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Que la disfrutéis. Besos virtuales

Ali

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 comentarios sobre “Tarta fría de mango

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