Mousse Selva Negra

Parece que este finde el tiempo nos ha dado un poco de tregua, por lo menos donde yo vivo. Y la verdad es que se agradece pues el jueves pasado el marcador de mi coche llegó a registrar 38ºC a las 12:00 h del mediodía y eso que lo tenía aparcado a la sombra! Vamos…. es que esto no es ni medio normal, ni que estuviésemos en el desierto de Australia! Por suerte han sido solo unos días de sofocante calor y ahora la temperatura que hace es más normalita. El tiempo está loco o mejor dicho nos va a volver locos a todos 😉

Y mirad hoy tenía pensado traeros un helado rico rico, pero con el día nublado que se ha levantado, a ratos lloviendo y con viento fresquito…. pues cómo que no apetece tanto. Así que he tirado de lo que tenía por la nevera y en la despensa para improvisar un postre de los de chuparse los dedos. Y oye.… quizá suene pretencioso pero, sin haberlo planificado, creo que la receta de hoy podría decirse que es una deconstrucción de la tarta Selva Negra. Y es que según palabras textuales de Ferrán Adrià, el creador de esta técnica: la deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor. Ahí queda eso!

Para quien no conozca esa tarta os diré que es una de las más populares en Alemania. Se compone de varias capas de bizcocho de chocolate emborrachado con licor de cerezas (Kirsch), relleno de nata y cerezas confitadas y decorada con nata, cerezas y virutas de chocolate. Pues bien, el bizcocho lo vamos a sustituir por una mousse de chocolate intenso y confitaremos las cerezas en kirsch para preparar con ellas una salsa. El resto de elementos los mantendremos igual. Creéis que pasará la prueba? Os invito a que lo comprobéis por vosotros mismos.

Necesitamos (para 6 vasitos)

Para la mousse:

250 g chocolate negro 70% cacao

50 g mantequilla

5 huevos “L”

Para la salsa de cerezas:

200 g cerezas deshuesadas

3 ó 4 cdas licor de cerezas (Kirsch)

2 cdas azúcar

Para la decoración:

200 ml nata líquida 35% m/g

1 cda azúcar

virutas de chocolate

Comenzamos preparando la salsa de cerezas.

Para ello, una vez la tengamos deshuesadas las ponemos en un cazo con el azúcar y el licor y llevamos a fuego medio. Dejaremos que se cocinen unos cincos minutos, removiendo de vez en cuando. Durante el proceso las chafaremos con un tenedor para acelerar el proceso y que suelten su jugo. Trituramos con la batidora y pasamos por un colador para dejarla muy fina. Dejamos enfriar en la nevera para que tome cuerpo. Cuando la usemos para decorar ha de estar fría.

Para la mousse comenzamos separando las yemas de las claras y montamos éstas a punto de nieve. Para saber si están bien montadas nos guiaremos por el truco del almendruco que consiste en invertir el recipiente con las claras ya montadas y si no caen es que están perfectas. Reservamos en la nevera. Derretimos el chocolate junto con la mantequilla en el microondas en tandas de 20 segundos removiendo cada vez para que no se nos queme. Una vez que lo tenemos derretido removemos, dejamos templar 10 minutos y añadimos las yemas. Mezclamos enérgicamente hasta que integren por completo y se forme una crema. Mirar qué brillo tiene. Me ha costado lo mío contenerme para no liarme a cucharadas, esto es como una torturaaaaaaa…..

A continuación y con suavidad añadimos las claras en varias veces, mezclando con una espátula de silicona y realizando movimientos envolventes, es decir, de abajo hacia arriba, para que no pierda aire, queremos que nuestra mousse sea muy muy ligera.

Insisto en mezclar con suavidad aunque nos lleve más tiempo pero es que si lo mezclamos a la brava las burbujas desaparecerán y por consiguiente la mousse no quedará aireada y su textura será más densa. Esa es la diferencia entre una mousse rica a espectacular.

Rellenamos los recipientes donde lo vamos a servir (copas, vasos, cuencos, recipientes de yogur de cristal…) los cubrimos con film y llevamos a la nevera un mínimo de 3 horas para que se estabilice y su textura sea más consistente.

Mientras tanto montaremos la nata, que ya sabéis que ha de estar muy fría. No es necesario montarla muy dura ya que no vamos a hacer decoraciones con ella. Así que cuando veamos que ya tiene consistencia dejamos de batir, es mejor que tenga una textura cremosa. Y para hacer las virutas de chocolate podemos utilizar un cuchillo o un pelador de vegetales.

Para el montaje del postre retiramos la mousse de la nevera (una vez que hayan pasado las 3 horas) ponemos una cucharada generosa de nata, dejamos caer un hilo de la salsa de cerezas y finalmente esparcimos las virutas de chocolate por encima. Como detalle final, una bonita cereza.

Una buena mousse es aquella que su textura es ligera gracias a la infinidad de burbujas de aire que contiene y que provocan ese sonido tan sugerente cuando introduces la cuchara.