Hay una frase de Paulo Coelho que dice: Amor es solo una palabra, hasta que alguien llega para darle sentido. Creo que no se puede definir mejor.

Y es que es así, porque el amor es caprichoso y llega sin avisar y un buen día te das cuenta de que tus pensamientos giran constantemente entorno a esa persona que Cupido puso en tu camino y de la cual te gusta todo….. absolutamente todo,  desde sus gestos, hasta su sonrisa, su voz, su forma de caminar y, como no, esa manera que tiene de mirarte que es la culpable de que se te quiebre la voz y aparezcan las famosas mariposas en el estómago. Y es entonces cuando descubres que te has enamorado y te sientes feliiiiiiz.  Y es que amig@s, ese enamoramiento inicial, que nos hace vibrar… que dispara nuestras pulsaciones… que agita nuestra respiración… que es ciego, sordo y mudo y que,  pese a que no lo podemos ver, ni oír, ni tocar, tiene la capacidad de hacernos sentir emociones indescriptibles es….. Dioooos… es maravilloso. Si estáis enamorados o lo habéis estado alguna vez, sabréis de que os hablo. El resto del mundo pasa a un segundo plano porque esa persona se ha convertido en el centro de tu atención. Para tí es especial y la idealizas de tal manera que no le ves ninguna imperfección,  de ahí que se diga que el amor es ciego. Te apetece estar a todas horas con ella, indagas en sus gustos y procuras agradarle todo el tiempo priorizando sus necesidades a las tuyas. Fantaseas con ella y visualizas un futuro juntos pensando que quizá éste sea el amor de tu vida. En resumidas, coloquialmente hablando, pierdes la cabeza por ella.  Dicen que cuando nos enamoramos en nuestro cerebro se activan nada menos que doce áreas que actúan como una sola segregando sustancias químicas como son la dopamina, la oxitocina y demás…. causantes de esa sensación de euforia y bienestar.   Sería fantástico que ese estado de pasión y locura incontrolable durase para siempre, verdad? pero, seamos realistas, esa primera fase tiene fecha de caducidad, a lo máximo suele durar un año,  sin embargo, es el pistoletazo de salida para comenzar otra etapa mucho más profunda donde empezar a construir juntos el amor verdadero.

Así que, para endulzar este día nada mejor que unos deliciosos macarons de fresa ácida rellenos de chocolate para compartir a bocaditos con tu media naranja. Mirad, para unos 25 macarons, es decir 50 conchas (dependiendo de cómo las hagamos de grandes) necesitamos:

Para el mazapán:

75 g almendra molida

75 g azúcar glass

27 g clara de huevo

unas gotas saborizante fresa ácida

colorante rosa concentrado

Para el merengue italiano:

75 g azúcar granulado

21 g  agua (en gramos)

27 g clara de huevo

una pizca de sal

Para la ganache de relleno:

150 g chocolate especial postres

150 ml nata 35% m/g

25 g mantequilla 

Es importante tener todos los ingredientes preparados antes de comenzar. Así como las claras a temperatura ambiente.

Para hacer las conchas de los macarons tenemos que hacer dos elaboraciones por separado que después juntaremos. Comenzamos preparando un mazapán. Para ello, mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glass en una procesadora de alimentos o en un molinillo, lo que tengáis. La vamos a triturar durante unos cinco segundos, lo suficiente para obtener un polvo lo más fino posible y que la concha de nuestros macarons sea lisa. Ya no haría falta tamizar, pero yo aún así la tamizo por si hubiera quedado algún grumito de almendra.

Cuando ya la tengamos tamizada, añadimos la clara de huevo entera, sin montar,  y mezclamos con una espátula. En este punto añadimos el colorante, siempre un poco más del color que queremos conseguir porque después al añadir el merengue se suaviza el tono. Añadimos también unas gotas de aroma de fresa ácida, pero comenzad poniendo un par de gotas, lo mezcláis y probáis. No os paséis porque suelen ser muy concentrados y si añadimos más de la cuenta no estará rico. Queremos que sea un bocado muy muy delicado. Reservamos.

Continuamos ahora preparando el merengue italiano. Para mí es el más complejo de hacer pero es el más utilizado para hacer macarons y con el que se obtienen mejores resultados. Pero no os agobiéis, tan sólo hay que seguir los pasos. Mirad, por un lado vamos a poner las claras con una pizca de sal en el robot con el accesorio de varilla. Por otro lado, pondremos en un cazo el azúcar granulado junto con al agua y lo llevamos a fuego alto hasta que se forme un jarabe. Aquí sí que hay que ser precisos con la temperatura, con lo que no nos queda otra que utilizar un termómetro de cocina y cuando el jarabe alcance los 105ºC comenzamos a montar las claras a máxima potencia. Una vez que el jarabe alcance los 118ºC retiramos del fuego, bajamos la velocidad de las varillas y vertemos sobre las claras semimontadas. Sobre todo tendremos la precaución de bajar la velocidad pues sino al verter jarabe podría salpicar y quemarnos. Cuando el jarabe se haya integrado en las claras subimos la velocidad al máximo y dejamos que se monte el merengue hasta que el bol se haya enfriado y obtengamos un merengue firme y brillante.

Pues con las dos elaboraciones hechas, el siguiente paso es el que los franceses llaman el macaronage, para que nos entendamos, ligar ambas preparaciones. Aquí es cuando tenemos que estar más atent@s, es la parte más delicada ya que hemos  de integrar el merengue al mazapán procurando no incorporar demasiado aire ni tampoco batir en exceso. Como el mazapán está más denso, comenzaremos mezclando 1/3 parte de merengue para aligerar el mazapán y a continuación añadimos el resto del merengue y mezclamos con una espátula, con agilidad para no añadir aire a la mezcla y con un movimiento de muñeca circular, de abajo hacia arriba. Cuando veamos que se ha integrado, paramos y comprobamos el punto de la masa. Hemos de intentar que la mezcla no nos quede muy líquida pues de ser así, ya la podemos dar por perdida, ya que al formar nuestros macarons la masa se expandirá por la bandeja. Por tanto, antes de continuar, comprobamos levantando un poco de masa con la espátula y si vemos que cae en forma de cinta  paramos de mezclar. El punto ideal es ese, recordad, el punto de cinta. Incluso si podemos mezclarlo un pelín menos casi que mejor.

Venga…. que ya va quedando menos.

Le toca el turno al escudillado, es decir, darle forma a los macarons sobre la bandeja de horno.  Existen unos tapetes de silicona especiales para ello, de hecho yo tenía uno y fue a parar al contenedor amarillo pues tan sólo me funcionó la primera vez. Las siguientes veces no había manera de despegarlos del tapete. Y puedo garantizaros que le di buen uso, tal y como indicaban las instrucciones peeeero…. me salió rana.  Por eso, formo los macarons sobre una bandeja forrada con papel vegetal. Para guiaros podéis dibujar los corazones con un lápiz y darle la vuelta a la hoja para que el alimento no entre en contacto con el carbón del lápiz. Para que el papel no se levante durante el horneado, pondremos un punto de masa en cada esquina.

Rellenamos con la mezcla una manga pastelera provista de una boquilla redonda no muy grande, en este caso es la nº 12 de Wilton. Si no tenemos boquilla no hay problema, cortamos con unas tijeras el punta de la manga pastelera y listo. A mí es que me gusta utilizar la boquilla porque controlo más a la hora de darle forma a los macarons. Bien, pues ahora vamos a la boquilla apoyada y perpendicular a la bandeja, damos forma de corazón y levantamos con precisión haciendo un pequeño giro circular de muñeca. Una vez tengamos la primera fila, las siguientes las haremos de forma intercalada para que circule mejor el calor entre ellos. Si la mezcla está en su punto el piquito que deja la boquilla al levantarse desaparecerá al poco. Si vemos que le cuesta desaparecer podemos golpear suavemente la bandeja contra la superficie de trabajo. Si aún con esas no desaparece es que nos hemos quedado cortos en el macaronage. Pero es preferible eso a que la mezcla quede líquida. Ya os digo que con la práctica se le coge el punto.

Le toca el turno al secado. Este paso es también muy importante, bueno…. en realidad lo son todos, como estáis viendo. Pero ya que hemos llegado hasta aquí, es cuestión de seguir sin distraernos. Bien, hemos de dejarlos reposar hasta que la superficie esté seca y lisa. Al secarse se formará como una especie de caparazón que evitará que el vapor salga por arriba mientras se cocinan, debiendo escapar éste por la base y será entonces cuando se formará el característico pie, ese con el que soñamos desde el primer momento. Dependiendo del lugar donde residamos pueden tardar en secar desde 40 minutos a 3 horas sin exagerar pues, como os decía al principio, la humedad es la peor enemiga para esto. Peeeeeeeero….. os voy a dar un truquito para que se sequen antes que consiste en precalentar el horno a 30ºC con calor arriba y abajo.  Cuando alcance la temperatura metemos la bandeja manteniendo esa temperatura, es decir, sin apagar el horno.  Para saber si están secos tocaremos uno de ellos con el dedo y si no se nos queda pegado es que están listos para hornear.

Pero ojo!! si nos pasamos de secado corremos el riesgo de que una vez horneados el interior quede chicloso y no jugoso como debería. Si nos quedamos cortos de secado ocurrirá que durante el horneado el vapor se escapará por la superficie, agrietándola y ya no se formará el pie. Sí, lo sé…. sé lo que estáis pensando, pero no se me estresen. Mirad, con ese truquito que os decía, a los 15 minutos de haber puesto a secar los macarons dentro del horno, veremos que la superficie ha perdido el brillo inicial, tocaremos uno de ellos delicadamente y comprobaremos que efectivamente ya está seco, con lo cual ya los podremos hornear sin esperar más. Quizá os resulte un poco pesada la explicación, pero quería contaros bien los entresijos que conlleva la preparación para que os queden medianamente decentes. Insisto, todo es práctica.

Y llegamos al momento del horneado.  Conocer nuestro horno es primordial pues depende de si es eléctrico o de gas, con aire o sin…….  Yo, en mi horno que es eléctrico, pongo la función 4D que es calor arriba, abajo y ventilador, a 135ºC durante 15 minutos. 

A los 3 ó 4 minutos se debería de formar el pie de los macarons. Una vez pasado el tiempo, retiramos del horno y dejamos enfriar los macarons en la propia bandeja. Después los despegamos uno por uno con delicadeza.

Si están bien hechos se despegarán con facilidad y si quedan agarrados al papel es que nos hemos quedado cortos de horneado. El reverso del macaron debe ser plana y no hueca.

A continuación los guardamos en un recipiente con tapa y los llevamos a la nevera hasta el día siguiente. Para apreciar el sabor y la textura fundente de un buen macaron éste debe reposar un mínimo de 24 horas en frío, de esta manera conseguiremos que estén crujientes por fuera y tiernos por dentro.

Ese mismo día vamos a dejar preparada la ganache de relleno. Para ello troceamos muy pequeñito el chocolate y lo ponemos en un cuenco. Calentamos la nata y justo en el punto de ebullición vertemos sobre el chocolate, dejamos reposar un minuto y a continuación removemos con unas varillas hasta conseguir una crema sedosa y brillante. Finalmente añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y removemos de nuevo.

Tapamos con film a piel para que no se forme película en la superficie y dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Al día siguiente batimos la ganache con una batidora eléctrica de varillas para que adquiera volumen y tenga consistencia untuosa. La introducimos en una manga pastelera provista de una boquilla redonda pequeña. Rellenamos la parte interna de una concha o coquille y colocamos la otra encima, a modo de tapa.

Conservamos en la nevera hasta el momento de consumirlos. El reposo y el frío marcarán la diferencia, tenedlo en cuenta. 

Tienen su complejidad, eso es innegable, es más, yo diría que simplemente el hecho de hacerlos debería calificarse como una prueba de amor. Pero luego también tiene su recompensa y sino probad de hacerlos y me contáis.

Que los disfrutéis. 

Ali