Hacía tiempo que no preparaba ningún postre con fruta y eso que es algo que me encanta, pues encuentro que la fruta siempre le aporta frescura, jugosidad y textura a cualquier preparación dulce, además de hacerla más atractiva visualmente. Pero mira…. de esas cosas que no surgen por lo que sea. Y como tenía pensado traeros algún día la tarta de hoy, el viernes pasado me acerqué al puesto del mercado donde compro la fruta desde hace años, que es de confianza y que me encanta porque está todo tan bien colocadito y con tanto mimo que dan ganas de comprar el aparador entero. La dueña de la frutería, la Sra. Paquita, lleva toda una vida despachando. Es de aquellas que tienen mucho brío, utiliza la balanza con una agilidad increíble, quitando o poniendo piezas hasta alcanzar el peso justo y siempre te añade una de regalo a la bolsa. Y mientras está en esas te va diciendo en un tono de voz un puntito más elevado de lo normal: qué más te pongo reina…. no te quieres llevar plátanos?  están recién traídos de Canarias…Y ciruelas?… nena llévate ciruelas que hoy están baratitas… Mira… mira que melones más hermosos… venga chata… que de lo que se come se críaaaa….que tú piensas:  será una indirecta? Pero no… es que ella es así,  espontánea…. da igual si te conoce como si no, ejejje…. no tiene filtro, suelta lo primero que le viene a la cabeza, pero eso sí, siempre de buena fe. Es una mujer muy alegre, con gran sentido del humor y eso hace que el ratito que estás allí sea agradable. Y cuando ya te ha despachado y te estás yendo, la escuchas como le dice al  siguiente cliente: qué le pongo caballero…. no quiere llevarse plátanos…? Mire que de lo que se come…….  Es un caso, pero ahí la tienes, al pie del cañón cada día, levantándose a las 4:00 am para ir al mercado mayorista a por el mejor género para ofrecérselo a sus clientes. 

Total que, aparte de los plátanos, esos que estaban recién traídos de Canarias..… ejejjj…..  me traje unas peras para la tarta de hoy, la cual recibe su nombre, según dicen, por la calle donde se encontraba la pastelería que regentaba el pastelero que la creó, la calle Bourdaloue, en París. Es una tarta maravillosa, que consiste en una tartaleta de masa sucrée, rellena de una crema de almendras con toquecito de licor y decorada con peras en almíbar, almendras laminadas y azúcar glass. En una sola palabra: brutal.

Mi recomendación, tanto con esta tarta como con cualquier otra, es que la toméis entre horas, a media tarde por ejemplo. Y el motivo es que está tan sumamente rica que después de una comida copiosa no seremos capaces de apreciarla igual y sería una pena.

Os cuento cómo hacerla. Las medidas que os indico son para un molde redondo bajito de 20 cm de diámetro.

Para las peras en almíbar:

6 peras tipo Conferencia, pequeñas y no muy maduras

1 l agua

500 g azúcar 

zumo de 1/2 limón

1 rama de canela + anís estrellado 

Para la tartaleta de masa sucrée:

190 g harina

115 g mantequilla fría

75 g azúcar, pizca de sal

25 g almendra molida

1 huevo “M”

1 cdta. extracto vainilla

Para la crema de almendras:

110 g almendra molida

85 g mantequilla

85 g azúcar

2 huevos “M”

15 g de ron añejo o brandy o Cointreau 

Para decorar:

almendra laminada

azúcar glass

almíbar reducido de la cocción de las peras

El día anterior vamos a dejar preparadas las peras en almíbar. Para ello, ponemos a calentar el agua junto con el azúcar, el zumo de limón, la rama de canela y el anís estrellado. Pelamos las peras y cuando el agua comience a hervir las introducimos enteras en la olla. Dejamos que se cocinen a fuego medio durante 30 minutos, clavamos un palillo y si entra fácilmente ya estarán en su punto. Si vemos que les falta cocción las dejaremos unos 5 minutos más o lo que necesiten. Todo va a depender del grado de maduración.

Retiramos del fuego y dejamos reposar en el almíbar a temperatura ambiente.

El día anterior también vamos a dejar preparada la masa sucrée para la tartaleta. Para ello, en un recipiente amplio ponemos la harina, la almendra molida, la pizca de sal y la mantequilla en daditos, cuanto más pequeños mejor. Mezclamos con las manos, como si frotáramos los ingredientes, hasta obtener una especie de arena mojada. A continuación añadimos el azúcar, el huevo y el extracto de vainilla y mezclamos de la misma forma, terminando de cohesionarla en la superficie de trabajo. No la vamos a amasar como si hiciéramos pan porque no queremos que se desarrolle el gluten, solo vamos a mezclar bien los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue a las manos. La envolvemos en film y dejamos que repose en la nevera durante 1 hora. 

Retiramos de la nevera y la colocamos entre dos papeles de hornear. Con ayuda de un rodillo la estiramos procurando darle forma circular, con un diámetro superior al del molde y dejándola de un grosor de unos 4 mm. Enrollamos la masa sobre el rodillo y la desenrollamos sobre el molde engrasado.

Como habréis podido comprobar en la fotografía, el molde que he utilizado está perforado tanto por la base como por los laterales. De esta forma el calor se distribuye mejor y se hornea más uniformemente. Además de eso, la base es desmontable, lo cual facilita desmoldar la tarta sin dañarla. Andaba como loca por tenerlo y las pasadas Navidades me lo autorregalé. Lo recomiendo al cien por cien.

Ajustamos la masa al molde pero con delicadeza, presionando suavemente por la base y los laterales. Cortamos el excedente de masa con un cuchillo y llevamos a la nevera a enfriar toda la noche. Con un par de horas sería suficiente pero si podemos dejarla preparada la noche anterior… mejor. El frío es su mejor aliado.

Al día siguiente, precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo. Retiramos el molde del frigo y a continuación vamos a hacer lo que se llama un horneado en blanco o a ciegas, es decir, sin relleno. Con esta técnica conseguimos que la masa se haga impermeable a la hora de agregar el resto de ingredientes, conservando así la textura crujiente. Lleva más tiempo de elaboración pero el resultado es de diez.

Para el horneado en blanco vamos a pinchar la masa por varios sitios para que no se encoja o se deforme. Sobre la masa vamos a poner una hoja papel de horno arrugado y sobre ésta colocamos unas legumbres crudas que harán de peso para que la masa no se infle al hornearse. Mi próxima adquisición ya sé cual va a ser, unas bolas de cerámica que venden exclusivamente para este fin. Aunque la verdad es que si no las he comprado antes ha sido porque con los garbanzos me apaño la mar de bien. Luego una vez que se enfrían los guardo en un tarro de cristal hasta la próxima vez que los necesite. Osea, que realmente no me hacen falta pero, sabéis de esas veces que te dicen, es que no sé qué regalarte…. pues mira yo sí, quiero unas bolas de cerámica para hornear tartaletas.

Bueno, pues una vez que el horno ha alcanzado la temperatura, introducimos el molde en el nivel medio y horneamos 15 minutos. A continuación, retiramos del horno y cogiendo el papel vegetal por los 4 extremos como si hiciéramos un atillo, retiramos los garbanzos y volvemos a introducir el molde en el horno durante unos 5 minutos más para que la base se acabe de hacer. 

Mientras se hornea la tartaleta aprovecharemos para dejar preparadas las peras. Para ello, las vamos a cortar  longitudinalmente por la mitad y con una puntilla retiramos las semillas y el rabillo. Las colocamos boca abajo y les hacemos unos cortes transversales en cada mitad, pero sin llegar a la base.

Preparamos también la crema de almendras. Para ello vamos a batir la mantequilla a  punto de pomada junto con el azúcar glass hasta que blanquee y aumente de volumen. Añadimos los huevos uno a uno, es decir, hasta que no se haya incorporado el primero no añadimos el segundo. Si los ingredientes no tienen la misma temperatura es posible que la mezcla nos parezca que se ha cortado, pero tranquilos, no pasa nada, es así. Agregamos la almendra molida y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. Finalmente añadimos el ron o Cointreau o brandy… lo que más os guste. A mí es que el ron añejo para los postres me parece lo más. 

Una vez que ya tenemos hecho el horneado en blanco, lo dejamos templar unos 10 minutos sobre una rejilla y a continuación rellenamos la tarta con la crema de almendras.

Seguidamente colocamos las peras siguiendo un patrón en forma de estrella o flor y espolvoreamos la almendra laminada por encima de la crema de almendras. 

Precalentamos el horno a 180ºC e introducimos de nuevo la tarta en el nivel medio y horneamos durante unos 40 minutos. Cuando queden 10 minutos para finalizar, si vemos que se nos pueden quemar las almendras, cubrimos con papel de aluminio. A mí no me pasó pero cada horno es un mundo. Mientras se cocina, pondremos a reducir el almíbar a fuego medio-bajo durante unos minutos para que espese un pelín. 

Una vez horneada, retiramos la tarta del horno y, como la vez anterior, traspasamos a una rejilla para que no se forme condensación en la base y dejamos enfriar por completo. Desmoldamos y pincelamos las peras con el almíbar reducido. Espolvoreamos azúcar glass sobre la almendra laminada. 

Podemos tomarla templada o fría. De cualquiera de las dos maneras está riquísima. 

Os va a encantar, os lo garantizo.

Que la disfrutéis. Besos

Ali