Estos panecillos tan cucos llamados también Bollitos de la Cruz son de origen inglés y suelen prepararse para Pascua, concretamente el Viernes Santo. Existen varias creencias que giran en torno a ellos las cuales comparto con vosotros porque me parecen de lo más curioso. Mirad, por un lado se cree que la marca de la cruz en la superficie representa la crucifixión de Jesucristo. Que, pensándolo bien…. no me parece tan descabellado teniendo en cuenta el día en que se consumen. Por otro lado, dicen que esa cruz se remonta a la cultura celta y simboliza los cuatro elementos de la naturaleza: tierra, fuego, aire y agua  e incluso las cuatro fases de la luna. Y hay otra versión que dice que estos panecillos se consumían como adoración a Ostara, antigua diosa germánica de la primavera, precisamente de donde proviene el nombre Easter, o sea Pascua en castellano. Quién sabe? Cualquiera de las tres podría ser válida o quizás ninguna.

Lo que sí es cierto es que son unos panecillos diferentes a los que estamos acostumbrados. La combinación de mantequilla, ralladura de cítricos, mezcla de especias y pasas hidratadas en licor es garantía de éxito. Suelen tomarse calentitos, recién salidos del horno o tostados y untados con mantequilla. Y al no ser muy dulces admiten cualquier tipo de relleno tanto dulce como salado. 

Como siempre os digo, la bollería tiene la vida muy corta y lo ideal es consumirla en el día. Pero fijaros que desde que descubrí la técnica Tan Zhong de la que después os hablaré,  ha habido un antes y un después en mi concepto de bollería. Y la he puesto en práctica con estos panecillos para que se mantengan tiernos y esponjosos por más tiempo. 

Deciros también que, aunque llevan un poco de trabajo no son complicados de hacer, es cuestión de… lo primero, hacernos un huequito en la agenda para dedicarles su tiempo y en segundo lugar, seguir el paso a paso de la receta, respetando sobre todo los tiempos de reposo y levado si queremos que nos queden de diez. Están divinos, en serio. Bueno… y nos os digo del aroma que desprenden mientras se hornean. Eso es gloria bendita!  Por los siglos de los siglos… Amén.

Antes de meternos en materia os cuento otras curiosidades con respecto a estos panecillos. Mirad, dicen que debido a la cruz hay que besarlos antes de darles el primer bocado. Pues  oye… si hay que besarlos pues se besan…. que eso no nos cuesta dinero 🙂 También dicen que los marineros solían llevar consigo algunos de estos panecillos para que les protegieran de los naufragios. Y que los campesinos enterraban algunos en la tierra para evitar plagas en sus cosechas. También dicen que si compartes un panecillo con otra persona mientras dices «la mitad para tí y la mitad para mí» se fragua una fuerte amistad. Toda una serie de supersticiones muy peculiares.

Venga va que os cuento cómo hacerlos. Para unos 12 panecillos necesitamos:

Para el Tan Zhong:

50 g harina de fuerza

250 ml leche entera a temperatura ambiente

Para la masa:

450 g harina de fuerza 

25 g levadura fresca

70 g mantequilla blanda

50 ml leche entera a temperatura ambiente

100 g azúcar

1 huevo “L” a temperatura ambiente

65 g pasas de Corinto

50 ml ron añejo (para hidratar las pasas)

ralladura de naranja

*mezcla de especias en polvo: canela, nuez moscada, clavo de olor y cardamomo 

pizca de sal

Para la cruz:

65 g harina

75 ml agua

Para el sirope:

200 ml agua + 200 g azúcar

La noche anterior vamos a dejar preparadas algunas de las elaboraciones. La primera de ellas será el Tan Zhong. Mirad, esta técnica asiática es un mejorante de masas enriquecidas como la de los bollos, el pan de molde, panecillos de leche, roscón de reyes…. Con ella conseguimos que nuestras piezas de bollería sean más esponjosas y duren tiernas por más tiempo. Consiste en elaborar una especie de papilla o bechamel ligera, la cual se añadirá posteriormente a la masa. Más abajo, en el apartado de consejos y sugerencias os indico el porcentaje de harina y líquido se ha de utilizar para que funcione correctamente.

Dicho esto, comenzamos a elaborarlo. Para ello, en un cazo ponemos la harina tamizada y la leche y mezclamos con unas varillas. Cocinamos a fuego lento sin dejar de remover en ningún momento. En cuanto espese retiramos del fuego, cubrimos con film a piel y llevamos a la nevera hasta el día siguiente. Para que haga su función la hemos de utilizar a temperatura ambiente, nunca caliente.

Dejaremos macerando las pasas en el ron para que se hidraten y tomen el sabor. Y finalmente vamos a dejar preparado el sirope con el que pintaremos los panecillos cuando salgan del horno. Para ello pondremos el agua y el azúcar en un cazo y cocinamos a fuego medio-alto. Cuando alcance el punto de ebullición lo dejaremos hervir durante un par de minutos. Retiramos del fuego y cuando se enfríe lo guardamos en un frasco de cristal. A mí me gusta tener siempre de reserva pues nunca sabes cuándo lo vas a necesitar. Además me gusta tener de varios sabores: canela, anís….. Para emborrachar bizcochos o dar brillo vienen genial.

Al día siguiente, sacaremos el Tan Zhong y la mantequilla del frigo con suficiente antelación para que se templen. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, es decir, blandita, que podamos hundir el dedo en ella. Ponemos a escurrir las pasas. 

Y comenzamos con la masa. En un recipiente amplio o en el cuenco de nuestra amasadora con el accesorio de gancho añadimos la harina, la pizca de sal, la ralladura de naranja, las especias, la leche, el azúcar y la levadura desmenuzada. Mezclamos los ingredientes con una espátula. A continuación añadimos el huevo ligeramente batido y comenzamos a amasar hasta que se unan los ingredientes, unos 5 minutos aprox. A continuación, sin dejar de amasar añadimos la mantequilla en varias tandas, es decir, hasta que no se haya integrado una no añadimos la siguiente. Continuaremos amasando durante unos 20´. Es la parte más pasada, lo sé, pero pensad que un buen amasado es clave para que se desarrolle correctamente el gluten y eso dará lugar a una masa suave, fina y elástica de manera que si cogemos una porción y la estiramos con ambas manos, se transparentará sin que llegue a romperse. A esto se le llama pasar la prueba de la membrana. Si logramos esto, ya nos podemos poner una medallita porque nuestra masa estará perfectamente amasada. Llegados a este punto, añadimos las pasas hidratadas y amasamos unos minutos para que se repartan por toda la masa.

Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y volcamos la masa. Formamos una bola con ella y la colocamos en un recipiente amplio ligeramente engrasado. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar en lugar cálido alejado de corrientes de aire durante 2 horas aprox. o hasta que duplique su volumen. Si andamos con el tiempo justo podemos acelerar el proceso precalentando el horno a 30ºC y una vez que alcance la temperatura, apagamos el horno e introducimos el cuenco con la masa.

Este es el aspecto que tendrá una vez que ha levado.

Desgasificamos la masa clavando el puño. Así…. sin miedo. Amasamos durante unos segundos, formamos una bola, la cubrimos con un paño y la dejamos reposar durante 5 minutos para que se relaje.

Engrasamos una bandeja de horno y cubrimos con papel vegetal tanto la base como los laterales. Mi bandeja es rectangular y mide 15 x 20 y 6 de alto. Cortamos porciones de 50 g cada una y las boleamos. El bolear masas tiene su técnica y voy a intentar explicárosla. Mirad, consiste en plegar la masa como si fuera un hatillo y colocarla sobre la encimera (sin enharinar) con los pliegues hacia abajo. A continuación colocamos el canto de las palmas de nuestras manos en forma curva bajo la masa como si la envolviéramos y vamos girando la masa a la vez que la friccionamos contra la encimera. De esta manera tomará forma esférica y los pliegues desaparecerán prácticamente. Mi recomendación es que echéis un vistazo a algún vídeo de youtube, veréis que no tiene mucha dificultad, solo requiere de práctica. Conforme las vayamos haciendo las iremos colocando en la bandeja dejando un pequeño espacio entre ellas para que puedan unirse con el segundo reposo.

Las cubrimos con film transparente y dejamos levar durante unos 20´ y en el mismo lugar que la vez anterior, es decir, en lugar cálido alejado de corrientes de aire. En este punto crecerán un poco pero no es necesario que dupliquen su volumen. Además tampoco conviene excederse en el reposo porque corremos el riesgo de que la masa sobrefermente y a la hora de hornearla se desinfle dando como resultado unos panecillos con miga gomosa. O puede darse el caso contrario, que no se desinfle pero que la miga con grandes huecos. Y no es lo suyo.

En mi bandeja he podido poner 12 bolas. Así que con la masa sobrante he formado dos bolas grandes y las he colocado en un molde para plum cake. Imaginaros qué hermosas salieron del horno.

Aprovecharemos los 20 minutos de este segundo levado para preparar la pasta de las cruces. Para ello, en un cuenco vamos a mezclar la harina y el agua y batimos enérgicamente con unas varillas hasta lograr una pasta homogénea, espesa y sin grumos. Introducimos en una manga pastelera y reservamos. 

Pasado el tiempo del segundo levado, hacemos un corte pequeño en la punta de la manga pastelera y decoramos los panecillos trazando líneas en forma de cruz.

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Una vez alcanzada la temperatura introducimos la bandeja en la rejilla central. Horneamos durante 30´aprox.  Si a mitad del horneado vemos que empiezan a dorarse demasiado los cubriremos con papel de aluminio. Yo no he tenido necesidad de ello pero cada horno es un mundo.

Cuando hayan terminado de hornearse, retiramos la bandeja del horno.

Los pincelamos con el almíbar que habíamos preparado la noche anterior. Adquirirán un brillo precioso.

Una vez que estén fríos los conservaremos dentro de un recipiente hermético o en una bolsa tipo zip. Se mantendrán tiernos unos 3 días. 

También tenemos la opción de congelar los que no se vayan a consumir, envueltos individualmente en film transparente y dentro de una bolsa tipo zip.

Y aunque es tradición tomarlos calientes, yo prefiero que se templen un poco pues los sabores se asientan y se aprecian más. 

Como os decía al principio podemos rellenarlos de lo que más nos guste: mantequilla y mermelada o miel, mantequilla y jamón de York….  O tomarlos solos. Los que sobren para el día siguiente seguirán estando tiernos pero si nos apetece podemos tostarlos en tostadora, quedan riquísimos. 

Y después de todo el proceso llega el momento que estábamos esperando. Cierras los ojos, les das el primer bocado y es cuando dices “woooooow……” porque son tan…. tan esponjosos!! Me superencantan. 

Pues esto ha sido todo. Un poquito larga la explicación pero es que no quería dejar ningún cabo suelto para que cuando los hagáis no tengáis ninguna duda. No obstante, si surge alguna no tenéis más que decírmelo en comentarios y estaré encantada de resolvérosla lo antes posible. 

Que paséis unas Felices Pascuas.

Ali

CONSEJOS Y SUGERENCIAS

*No os he indicado las cantidades de las especias pues lo dejo a vuestro gusto. Tanto el clavo de olor molido como el cardamomo molido podemos encontrarlos en herboristerías o en tiendas bio. De no ser así, tenemos la opción de molerlos en molinillo y pasarlos por un tamiz o colador tupido para que queden bien finos. Si no encontramos alguna de las especias no pasa nada, simplemente con canela y nuez moscada están bien ricos. 

En mi caso he hecho una mezcla de especias utilizando una cucharada de postre de canela + 1/4 cdta de café de cardamomo, otro 1/4 de clavo de olor y otro 1/4 de nuez moscada. 

*El Tan Zhong lo podemos hacer con agua, leche, zumo o incluso con cerveza, dependiendo de la receta. Para elaborarlo se utiliza entre un 10-20% del total de la harina de la receta y en cuanto al líquido la proporción es la de 5:1, es decir: 5 partes de líquido x 1 de harina. Lo ideal es que al cocinarlo no supere los 65ºC, lo cual podemos controlar con un termómetro, pero si no disponemos de él, en el momento en que veamos que la mezcla ha espesado lo retiramos inmediatamente.

*Otra forma de hornear los panecillos es individualmente, con separación suficiente entre ellos para que no se junten. Quedarán más redonditos. Aunque yo recomiendo hornearlos pegados unos con otros, me da la sensación de que quedan más tiernos al protegerse unos con otros conservando la humedad. Pero vamos…. que es una apreciación mía.